Basilico

Identità della specie

Il basilico (Ocimum basilicum) è una specie erbacea annuale della famiglia delle Lamiacee, coltivata per le foglie, ricche di oli essenziali contenuti in tricomi ghiandolari sulla superficie fogliare. Nel clima italiano completa il ciclo in una stagione: germina in primavera, vegeta in estate, fiorisce fra luglio e agosto e muore con le prime notti fredde. Nelle zone tropicali d'origine si comporta da perenne di breve durata.

È l'aromatica più coltivata in Italia e occupa una posizione particolare nella cultura alimentare del paese: non è un condimento accessorio ma un ingrediente principale di preparazioni codificate, dal pesto genovese alla pizza margherita.

Origine e storia

Il genere Ocimum è originario dell'area tropicale compresa fra l'Africa centrale e l'India. In India Ocimum tenuiflorum, specie affine nota come tulsi, ha da millenni un ruolo rituale nell'induismo, coltivata nei cortili dei templi e delle abitazioni.

L'arrivo in area mediterranea è antico e passa attraverso il mondo greco. Il nome deriva dal greco basilikón, "regale", e la tradizione lo collega tanto alle unzioni regali quanto — nell'etimologia popolare — al basilisco, la creatura mitologica il cui veleno la pianta avrebbe contrastato. Nel mondo romano la pianta è coltivata e citata, ma con una reputazione ambivalente: Plinio il Vecchio ne registra usi medicinali e allo stesso tempo il sospetto che potesse generare malinconia.

La consacrazione culinaria è tardiva e ligure. Il pesto nella forma attuale — basilico, aglio, pinoli, formaggio, olio, pestati nel mortaio di marmo — è documentato per la prima volta a metà Ottocento nella Cuciniera genovese di Giovanni Battista Ratto (1863). La coltivazione intensiva sulle fasce terrazzate di Prà, nel ponente genovese, dove il microclima marino e i terreni sabbiosi producono foglie prive della nota di menta tipica di altre selezioni, ha portato nel 2005 al riconoscimento della DOP Basilico Genovese.

Botanica

Fusto eretto, quadrangolare — carattere costante nelle Lamiacee — con altezza fra 30 e 60 cm a seconda della varietà. Foglie opposte, ovali, con margine intero o leggermente dentato, di dimensioni molto variabili: da 1 cm nelle selezioni a palla a oltre 10 cm nel napoletano a foglia di lattuga.

Gli oli essenziali si accumulano in tricomi ghiandolari peltati sulla superficie fogliare. La loro composizione determina il profilo aromatico e varia con la genetica e con l'ambiente:

• linalolo, responsabile della nota dolce e floreale, prevalente nelle selezioni genovesi;
• estragolo (metilchavicol), che dà la nota anisata;
• eugenolo, che porta il sentore speziato di chiodo di garofano, marcato nelle varietà a foglia viola;
• canfora e mentolo, note fresche e balsamiche, indesiderate nel basilico da pesto.

La concentrazione totale di oli essenziali aumenta con l'intensità luminosa e con un moderato deficit idrico, e diminuisce con l'eccesso di azoto e di acqua. Questo spiega un fenomeno che chi coltiva osserva regolarmente: le piante più rigogliose e dalle foglie più grandi sono spesso quelle meno profumate. Nutrizione e irrigazione abbondanti producono biomassa, non aroma.

L'infiorescenza è un racemo terminale di piccoli fiori bianchi o rosati, ermafroditi, prevalentemente autogami ma visitati dalle api con una percentuale di incrocio non trascurabile.

Varietà

Per l'orto domestico italiano il genovese è la scelta di riferimento. Il greco a palla merita considerazione per un motivo pratico: fiorisce sensibilmente più tardi e mantiene un portamento compatto, il che lo rende la varietà più adatta al vaso in balcone e a chi non riesce a cimare con regolarità.

Semina

La germinazione richiede 18-22 °C. Sotto i 15 °C è lenta e irregolare, sotto i 12 °C non avviene.

• Semenzaio protetto: da metà marzo al Nord, inizio marzo al Centro, fine febbraio al Sud.
• Semina all'aperto o in vaso esterno: quando le minime notturne superano stabilmente i 12 °C, cioè metà aprile al Sud, inizio maggio al Centro, seconda metà di maggio al Nord.

Il seme è molto piccolo e va coperto con 2-3 mm appena di substrato fine: una semina profonda è la causa più frequente di mancata emergenza. L'irrigazione va eseguita a nebulizzazione, perché un getto sposta i semi in superficie. Emergenza in 5-10 giorni.

Al secondo paio di foglie vere si trapianta, tre o quattro piantine per vaso da 18-20 cm oppure a 25 cm di distanza in piena terra.

Un caso a parte è il vasetto acquistato al supermercato, che non contiene una pianta ma un fitto consorzio di piantine in competizione. Se si vuole recuperarlo, va diviso: il pane radicale si separa in tre o quattro porzioni, ciascuna delle quali viene rinvasata singolarmente in un contenitore di dimensioni adeguate. È l'unico intervento che ne prolunghi realmente la vita.

Coltivazione

Esposizione. Minimo 5-6 ore di sole diretto. Nelle regioni meridionali, in luglio e agosto, il sole del primo pomeriggio provoca bruciature fogliari: la posizione ottimale è quella con piena luce mattutina e ombra parziale nelle ore centrali.

Substrato. Terriccio ricco ma drenante. In vaso, terriccio universale addizionato con il 20% di perlite o sabbia grossolana, e strato drenante sul fondo. Il pH ottimale è fra 6,0 e 7,0.

Contenitore. Diametro minimo 18-20 cm e profondità 20 cm per tre o quattro piantine. I vasetti da 10-12 cm portano a un rapido esaurimento del substrato e a stress idrico quotidiano.

Irrigazione. Costante, alla base, preferibilmente al mattino. In vaso, in piena estate, un intervento giornaliero; in piena terra, ogni due o tre giorni in assenza di pioggia. Il sottovaso va svuotato: il ristagno prolungato provoca asfissia radicale e marciume del colletto. La bagnatura fogliare serale è da evitare perché predispone alla peronospora.

Nutrizione. Modesta. In vaso, una concimazione liquida ogni 15 giorni da metà giugno, con formulazioni equilibrate o macerato di ortica diluito. L'eccesso di azoto produce foglie grandi ma povere di oli essenziali.

La cimatura

È l'operazione che determina la resa della pianta, e il meccanismo è fisiologico. L'apice vegetativo produce auxine che si muovono verso il basso e inibiscono lo sviluppo delle gemme ascellari: è la dominanza apicale. Rimuovendo l'apice si interrompe il flusso di auxine e le due gemme immediatamente sottostanti si liberano dall'inibizione, formando due nuovi assi.

Esecuzione. Quando la piantina ha quattro-sei paia di foglie vere, si taglia il fusto immediatamente sopra un paio di foglie, scendendo di un nodo dall'apice. Il taglio va eseguito con forbici pulite. In due settimane si sviluppano due nuovi rami; l'operazione si ripete su ciascuno di essi quando raggiunge tre o quattro nodi.

Frequenza. Ogni due o tre settimane per tutta la stagione. Una pianta cimata con regolarità sviluppa una superficie fogliare più volte superiore a una lasciata crescere e ritarda la fioritura di diverse settimane.

Le porzioni asportate sono materiale utilizzabile: sono foglie giovani, le più ricche di oli essenziali.

Fioritura e fine ciclo

La comparsa del racemo fiorale segna un cambio di programma nella pianta: le risorse vengono dirottate dalla produzione fogliare a quella dei semi. Le foglie successive risultano più piccole e il profilo aromatico si sposta verso note più fenoliche e amare.

L'intervento consiste nel recidere l'infiorescenza appena visibile, tagliando sotto il primo paio di foglie che la precede. Se eseguito entro due o tre giorni dalla comparsa, la pianta riprende la vegetazione. Se si attende una settimana, il cambiamento di profilo aromatico è già avvenuto.

Per una produzione continua fino all'autunno la strategia più efficace è la semina scalare: tre semine distanziate di sei settimane, a metà aprile, fine maggio e metà giugno, in modo che quando la prima fiorisce la terza sia in piena produzione.

Avversità

Peronospora del basilico (Peronospora belbahrii). Comparsa in Europa nei primi anni Duemila, oggi il problema sanitario più serio della coltura. Sintomi: ingiallimento diffuso della pagina superiore delimitato dalle nervature, con efflorescenza grigio-violacea sulla pagina inferiore. Si sviluppa con umidità elevata e temperature miti. Prevenzione: distanze ampie, irrigazione alla base, evitare le bagnature serali, eliminare tempestivamente le piante colpite. Non esiste intervento curativo efficace nell'orto domestico.

Fusariosi (Fusarium oxysporum f. sp. basilici). Imbrunimento e strozzatura del fusto, appassimento unilaterale. Trasmessa anche per seme. Rotazione e uso di semente sana.

Afidi. Colonie sugli apici teneri. Intervento con soluzione di sapone molle potassico, 5-10 g/litro, applicata la sera e ripetuta dopo tre giorni.

Lumache e limacce. Erosioni marginali e fori sulle foglie basse, soprattutto dopo le piogge. Barriere di cenere o gusci d'uovo tritati, raccolta manuale serale.

Danni da freddo. Annerimento delle foglie giovani sotto i 10 °C. Non è una malattia: le foglie danneggiate vanno rimosse e la vegetazione successiva sarà sana se la temperatura si stabilizza.

Consociazioni

Il basilico è la consociata classica del pomodoro nell'orticoltura italiana, e l'associazione ha basi concrete: gli oli essenziali volatili interferiscono con l'orientamento olfattivo di alcuni fitofagi, in particolare afidi e aleurodidi, e la copertura del terreno fra le file riduce l'evaporazione. Buona anche l'associazione con peperone. Da evitare la vicinanza con la ruta, e in generale le posizioni troppo ombreggiate sotto colture a sviluppo verticale eccessivo.

Raccolta

Si raccoglie dall'alto, prelevando gli apici, mai sfogliando dal basso: la raccolta apicale coincide con la cimatura e stimola la ramificazione, mentre la sfogliatura basale riduce la superficie fotosintetica senza indurre nuova vegetazione.

Il momento ottimale della giornata è la prima mattina, dopo l'evaporazione della rugiada e prima che il caldo faccia volatilizzare parte degli oli essenziali. La concentrazione aromatica raggiunge il massimo poco prima della fioritura.

Conservazione

Fresco. In frigorifero il basilico subisce danni da freddo e annerisce. Va conservato a temperatura ambiente, con i rametti immersi in acqua come un mazzo di fiori e coperti da un sacchetto trasparente: si mantiene quattro o cinque giorni.

Congelamento. Metodo più efficace per conservare l'aroma. Le foglie si congelano intere in sacchetti, oppure frullate con olio e porzionate in stampi per cubetti. Per il pesto destinato al congelamento si omettono formaggio e aglio, da aggiungere al momento dell'uso.

Essiccazione. Sconsigliata. Gli oli essenziali del basilico sono altamente volatili e l'essiccazione ne disperde la maggior parte, lasciando un prodotto con profilo aromatico completamente diverso dall'originale.

Olio aromatizzato. 100 g di foglie in 500 ml di olio extravergine, frullati e filtrati dopo 48 ore. Conservazione in frigorifero per non più di un mese: le conserve di vegetali in olio senza acidificazione comportano rischio botulinico e non vanno tenute a temperatura ambiente.

Autoproduzione dei semi

Si lascia fiorire una pianta selezionata fra le più vigorose. I racemi vanno raccolti quando sono completamente secchi e bruni, poi sbriciolati e vagliati per separare i semi neri dalle brattee. Essiccazione completa prima della conservazione in bustine di carta. Germinabilità: 4-5 anni.

La percentuale di incrocio fra varietà diverse è significativa, attorno al 10-20% per opera delle api: chi vuole mantenere una linea pura coltiva una sola varietà da seme, oppure isola le piante destinate alla riproduzione.

Il basilico in Ortifera

Nel catalogo dell'applicazione il basilico è classificato come aromatica annuale a ciclo breve, con finestra di semina da aprile a giugno, raccolta da giugno a settembre, distanza di impianto 25 cm e fabbisogno idrico medio. Fra le buone consociazioni sono registrati pomodoro e peperone.

La particolarità della gestione riguarda la cimatura, che nell'applicazione non è un promemoria a data fissa ma un'attività ricorrente legata allo stadio della pianta: compare quando l'osservazione conferma che la pianta ha raggiunto il numero di nodi necessario e si ripresenta a intervalli finché la pianta resta in vegetazione. Alla comparsa dei primi fiori l'attività cambia natura e diventa una segnalazione di fine ciclo, con l'indicazione di procedere alla talea o alla semina scalare successiva.