Carota

Identità della specie

La carota è la radice a fittone ingrossata di Daucus carota subsp. sativus, Apiacea — o Ombrellifera — coltivata come annuale, benché sia botanicamente biennale: nel primo anno accumula riserve nella radice, nel secondo emette lo scapo fiorale e produce seme.

Insieme a prezzemolo, sedano, finocchio e aneto appartiene a una famiglia caratterizzata da infiorescenze a ombrella e da un olio essenziale aromatico che ne determina il profumo. La forma selvatica, il Daucus carota comune nei prati e nei margini stradali italiani, ha radice bianca, sottile e legnosa.

Origine e storia

Il centro di domesticazione è l'Asia centrale, nell'area dell'attuale Afghanistan, dove la coltura è documentata attorno al X secolo. Le prime carote coltivate erano viola e gialle, non arancioni. Le forme viola devono il colore alle antocianine, quelle gialle ai carotenoidi in concentrazione moderata.

La diffusione verso il Mediterraneo avviene attraverso il mondo arabo fra XI e XIV secolo. In Italia, nei ricettari medievali e rinascimentali, le carote citate sono gialle o violacee, e il colore violetto ha l'inconveniente pratico di rilasciare pigmento nel brodo di cottura.

La carota arancione compare nei Paesi Bassi fra XVI e XVII secolo, per selezione a partire da forme gialle con contenuto di carotenoidi progressivamente più elevato. La tradizione che attribuisce la selezione a un omaggio alla casa d'Orange è una ricostruzione tarda e priva di documentazione: i dati storici indicano una selezione agronomica dettata dalla resa, dalla dolcezza e dalla conservabilità superiori delle forme arancioni, con la corte olandese che ne fu semmai promotrice commerciale.

Il carattere arancione è oggi dominante nel mercato mondiale, ma le forme viola, gialle e bianche sono tornate in coltivazione dagli anni Duemila, in parte per motivi nutrizionali: le viola contengono antocianine assenti nelle arancioni.

Botanica

Nel primo anno la pianta forma una rosetta di foglie composte, finemente divise, e un fittone carnoso che costituisce l'organo di riserva. Il fittone è formato da due tessuti concentrici: il floema esterno, la parte più dolce e colorata, e lo xilema centrale, il cosiddetto cuore, più chiaro, fibroso e meno zuccherino. Le varietà di qualità sono quelle in cui il cuore è ridotto e poco distinguibile.

Nel secondo anno, dopo l'esposizione al freddo invernale che funge da vernalizzazione, la pianta emette uno scapo alto fino a 1,5 metri con la caratteristica ombrella composta di piccoli fiori bianchi, spesso con un singolo fiore centrale scuro.

L'impollinazione è entomofila e la specie è fortemente allogama: la carota coltivata incrocia liberamente con la carota selvatica presente ovunque nei margini incolti, e questo è il problema principale dell'autoproduzione dei semi.

Il colore dipende dai pigmenti accumulati nel fittone: beta-carotene e alfa-carotene nelle arancioni, licopene nelle rosse, antocianine nelle viola, luteina nelle gialle, assenza di pigmenti nelle bianche. Il beta-carotene è provitamina A ed è liposolubile: la sua biodisponibilità aumenta con la cottura e in presenza di grassi, un caso in cui la verdura cotta ha un valore nutrizionale superiore alla cruda.

Temperature. Germinazione fra 8 e 25 °C, con ottimo attorno a 20 °C. L'accrescimento della radice avviene meglio fra 15 e 20 °C: sopra i 25 °C il fittone resta corto e fibroso, il colore si attenua e il sapore perde dolcezza. Le carote di raccolta autunnale, che ingrossano con temperature in calo, sono le più dolci, perché il freddo induce la conversione degli amidi in zuccheri.

Varietà

La carota di Polignano, coltivata sulle sabbie costiere del barese, è una popolazione locale a colori misti — giallo, arancio, viola — che rappresenta una sopravvivenza diretta delle forme pre-olandesi. La sua coltivazione su sabbia è coerente con l'esigenza fondamentale della specie: un substrato privo di ostacoli meccanici.

Semina

La carota si semina sempre a dimora e non si trapianta mai. Qualsiasi disturbo dell'apice radicale produce un fittone biforcato o deforme.

Preparazione del terreno. È la fase che determina il risultato più di ogni altra. Il terreno va lavorato a 30-40 cm di profondità, affinato con cura, liberato da sassi e da residui grossolani. Nessun letame fresco: il letame non decomposto è la prima causa di radici biforcate e pelose. La sostanza organica va apportata alla coltura precedente. Nei terreni pesanti o sassosi conviene rinunciare alle varietà lunghe e scegliere le tipologie Chantenay o parigine, oppure allestire un cassone rialzato con terriccio e sabbia.

Periodo. Semine da febbraio-marzo per la raccolta estiva, da giugno-luglio per la raccolta autunnale e invernale. Nelle regioni meridionali la semina di settembre consente la raccolta primaverile.

Modalità. In file distanti 25-30 cm, seme distribuito in solchi di 1 cm di profondità e coperto con terriccio fine. Il seme è minuto e leggero: si mescola con sabbia per distribuirlo in modo uniforme.

Germinazione. È il punto critico. Occorrono 14-21 giorni e il primo centimetro di terreno deve restare umido per tutto il periodo. Un solo giorno di crosta superficiale asciutta compromette gran parte dell'emergenza. Le tecniche efficaci sono tre: copertura del solco con un telo di tessuto non tessuto o con juta umida fino all'emergenza, irrigazione leggera e frequente a pioggia fine, semina di poche piantine di ravanello sulla stessa fila come colture segnafila, che emergono in quattro giorni e mantengono riconoscibile il filare.

Diradamento. Indispensabile, in due passaggi. Il primo alla seconda-terza foglia vera, lasciando una pianta ogni 2-3 cm; il secondo a 6-8 settimane, portando la distanza definitiva a 5-8 cm. Senza diradamento le radici restano sottili e intrecciate.

Il diradamento va eseguito la sera e i residui vanno immediatamente allontanati dall'orto: l'odore emesso dalle piantine sradicate è il principale richiamo per la mosca della carota.

Coltivazione

Terreno. Sciolto, profondo, drenato, pH 6,0-7,0. La sabbia migliora sensibilmente la conformazione delle radici.

Concimazione. Fosforo e potassio. L'azoto in eccesso produce ciuffi rigogliosi e radici piccole, oltre a ridurre la conservabilità.

Irrigazione. Regolare e moderata. Il fattore da evitare è l'irregolarità: un periodo di secco seguito da un'irrigazione abbondante provoca la spaccatura longitudinale del fittone, perché la parte interna riprende ad accrescersi più rapidamente della periferia già lignificata. La pacciamatura stabilizza l'umidità.

Rincalzatura. Una leggera rincalzatura durante il ciclo copre il colletto ed evita l'inverdimento della parte apicale.

Sarchiature. Necessarie nelle prime settimane, perché la piantina è piccola e lenta e viene facilmente soffocata dalle infestanti. Superficiali, per non danneggiare le radici.

Avversità

Mosca della carota (Chamaepsila rosae, già Psila rosae). Il problema numero uno della coltura. Gli adulti depongono le uova alla base delle piante; le larve scavano gallerie rossastre nel fittone, che diventa inutilizzabile. Due generazioni: volo in maggio-giugno e in agosto-settembre. Le contromisure efficaci in ordine di rendimento sono la rete antinsetto a maglia fine posata dalla semina, lo spostamento delle semine fuori dai periodi di volo, la consociazione con cipolla o porro il cui odore interferisce con la localizzazione dell'ospite, la rimozione immediata dei residui di diradamento e la rotazione quadriennale. Una barriera verticale in rete alta 60-80 cm attorno all'aiuola è parzialmente efficace, perché la mosca vola basso.

Nematodi galligeni (Meloidogyne spp.). Radici deformi, con nodosità. Rotazione ampia, sovescio di tagete.

Alternariosi (Alternaria dauci). Macchie brune sul fogliame, che dissecca. Riduce la resa e ostacola l'estirpazione meccanica. Rotazione, seme sano, arieggiamento.

Oidio. Feltro biancastro sul fogliame in fine estate. Zolfo bagnabile.

Sclerotinia (Sclerotinia sclerotiorum). Marciume molle con micelio cotonoso bianco, soprattutto in conservazione. Raccolta in tempo asciutto, eliminazione delle radici lesionate prima dello stoccaggio.

Spaccature. Fisiopatia da irregolarità idrica, non malattia.

Prefioritura. Emissione anticipata dello scapo fiorale nel primo anno, causata da un periodo freddo prolungato dopo l'emergenza. Si previene evitando le semine troppo precoci e scegliendo varietà resistenti alla montata a seme.

Consociazioni e rotazione

La consociazione carota-cipolla è la più nota dell'orticoltura tradizionale ed è reciprocamente utile: l'odore della cipolla disturba la mosca della carota, quello della carota disturba la mosca della cipolla. Funzionano allo stesso modo porro e aglio.

Altre buone consociazioni: ravanello come segnafila, lattuga, pomodoro, rosmarino e salvia come repellenti aromatici, pisello e fagiolino per l'apporto azotato.

Da evitare: aneto e finocchio, che appartengono alla stessa famiglia e ne condividono le avversità, oltre a competere; e il prezzemolo, per la stessa ragione.

Nella rotazione la carota è una coltura da radice a esigenze contenute, da collocare dopo una coltura letamata l'anno precedente. Intervallo minimo di ritorno per le Apiacee: quattro anni, soprattutto dove sono presenti nematodi o la mosca.

Raccolta

Da 70 a 120 giorni dalla semina secondo la varietà. Il diametro del colletto, visibile al livello del suolo, è l'indicatore più affidabile: 2-4 cm per una carota da consumo.

L'estirpazione va fatta a terreno umido, sollevando con una forca a denti piatti prima di tirare: in terreno asciutto e compatto la radice si spezza a metà.

Le carote di raccolta autunnale possono restare in terra, protette da uno strato di paglia, e essere prelevate progressivamente durante l'inverno nelle zone senza gelate intense. Il freddo aumenta il contenuto in zuccheri, e una carota raccolta dopo le prime gelate leggere è sensibilmente più dolce.

Resa attesa: 3-5 kg per metro quadrato.

Conservazione

• Fresco. In frigorifero, private del ciuffo, 2-4 settimane. Il ciuffo va rimosso subito dopo la raccolta perché continua a traspirare e disidrata la radice in pochi giorni.
• In sabbia. Metodo tradizionale e tuttora il migliore. Radici non lavate, sane, disposte a strati alternati con sabbia leggermente umida in cassette, in locale fresco a 0-4 °C e umidità elevata. Durata 4-6 mesi.
• In terra. Nelle zone a inverno mite, lasciando le radici a dimora sotto pacciamatura di paglia.
• Congelamento. A rondelle o cubetti, previa scottatura di 3 minuti.
• Essiccazione. A fettine sottili in essiccatore a 55 °C, per uso in zuppe e brodi.

Le carote non vanno conservate accanto a mele e pere: l'etilene emesso dalla frutta induce nella radice la sintesi di composti amari.

Autoproduzione dei semi

È la più impegnativa fra le colture da orto comuni, per due ragioni. La prima è che la carota è biennale: la radice va conservata durante l'inverno e ripiantata in primavera, oppure lasciata a dimora nelle zone miti, per ottenere il seme al secondo anno. La seconda è che la specie incrocia liberamente con la carota selvatica, presente in quasi tutti i margini incolti italiani: il seme raccolto senza precauzioni produce nella generazione successiva piante con radici bianche, sottili e legnose.

Serve quindi un isolamento di almeno 800-1.000 metri da ogni popolazione di Daucus carota selvatico, oppure la copertura delle piante portaseme con rete antinsetto e l'impollinazione manuale con l'introduzione controllata di insetti. Per la conservazione della variabilità occorrono almeno venti piante portaseme.

Le ombrelle si raccolgono quando virano al bruno, si completa l'essiccazione al riparo e si sfregano per liberare i semi. Germinabilità 3 anni, con calo rapido dal quarto.

La carota in Ortifera

Nel catalogo dell'applicazione la carota è registrata come coltura da radice a ciclo medio, con semina diretta da febbraio a luglio, distanza di impianto 5 cm dopo il diradamento, esposizione in pieno sole o mezz'ombra leggera e fabbisogno idrico medio. Fra le consociazioni favorevoli figurano cipolla, porro, ravanello e lattuga; fra quelle da evitare aneto, finocchio e prezzemolo.

Gli stadi seguiti sono semina, emergenza, primo diradamento, secondo diradamento, ingrossamento del fittone e raccolta. La particolarità della coltura, rispetto alle altre gestite dall'applicazione, è che due degli stadi sono operazioni obbligatorie e non semplici osservazioni: senza diradamento l'ingrossamento non avviene, e la mancata esecuzione dei diradamenti non fa avanzare la coltura ma la porta nello stato di sviluppo compromesso. È il caso in cui l'inattività dell'ortolano ha una conseguenza diretta e irreversibile sul risultato, e l'applicazione la registra come tale invece di far scorrere il calendario.