Cetriolo

Identità della specie

Il cetriolo è il frutto immaturo di Cucumis sativus, Cucurbitacea annuale a portamento strisciante o rampicante. È l'unica coltura orticola importante che si consuma sistematicamente a uno stadio giovanile: il frutto commestibile è un'ovaia in accrescimento, molto prima della maturazione fisiologica, che darebbe una bacca gialla e coriacea.

Il ciclo è breve rispetto alle altre Cucurbitacee da orto: 50-70 giorni dalla semina alla prima raccolta.

Origine e storia

Il centro di origine è l'area compresa fra le pendici himalayane e il nord dell'India, dove è presente la forma selvatica Cucumis sativus var. hardwickii, dal frutto piccolo e intensamente amaro. La domesticazione risale ad almeno 3.000 anni fa.

La diffusione verso occidente è antica e ben documentata: la coltura raggiunge la Mesopotamia e l'Egitto, poi la Grecia e Roma. Plinio il Vecchio riferisce che l'imperatore Tiberio pretendeva cetrioli tutto l'anno e che i suoi giardinieri li coltivavano su carrelli mobili esposti al sole e protetti da lastre di pietra speculare — la più antica descrizione europea di una forma di coltura protetta.

Nel medioevo la coltura si mantiene nei giardini monastici; dal Cinquecento è diffusa in tutta Europa. In Italia il cetriolo resta un ortaggio d'uso relativamente contenuto rispetto al Nord ed Est Europa, dove la conservazione in salamoia e in aceto ha invece un peso alimentare notevole: la tradizione dei cetriolini sott'aceto è polacca, tedesca e russa prima che mediterranea.

Botanica

Pianta erbacea annuale con fusto angoloso e ispido, provvisto di viticci semplici che le consentono di arrampicarsi. Lasciata a terra si sviluppa in orizzontale per 1,5-2 metri; tutorata raggiunge e supera i 2 metri.

Le foglie sono grandi, cordate, con tre-cinque lobi, ruvide al tatto. L'apparato radicale è superficiale ed espanso, con la maggior parte delle radici nei primi 30 cm: da qui deriva la sensibilità della specie a ogni interruzione dell'irrigazione.

Il sistema sessuale è il punto centrale per capire questa coltura. Le varietà tradizionali sono monoiche: portano sulla stessa pianta fiori maschili e fiori femminili separati. I maschili compaiono per primi, in gruppi, con peduncolo sottile; i femminili arrivano dopo, solitari, riconoscibili dall'ovario ingrossato alla base che ha già la forma di un piccolo cetriolo. Un principiante che veda cadere le prime decine di fiori conclude spesso che la pianta è malata: sta semplicemente osservando la normale sequenza fiorale.

Accanto alle monoiche esistono due gruppi selezionati:

• Ginoiche, che portano quasi esclusivamente fiori femminili e hanno bisogno di una pianta impollinatrice nelle vicinanze;
• Partenocarpiche, che allegano senza impollinazione e producono frutti senza semi. Sono lo standard della coltura in serra e la scelta migliore in balcone, dove i pronubi possono mancare. Se impollinate accidentalmente danno frutti deformi e con semi, quindi non vanno coltivate accanto a varietà monoiche.

L'impollinazione, nelle varietà che la richiedono, è entomofila e dipende quasi interamente dalle api. Il polline è pesante e non viene trasportato dal vento.

Temperature. Ottimo 20-30 °C. Sotto i 12 °C la crescita si arresta, sotto i 10 °C compaiono danni. Sopra i 35 °C con aria secca la pianta chiude gli stomi, l'accrescimento del frutto si ferma e aumenta la cascola dei fiori femminili.

Varietà

I casi del tortarello e del carosello meritano precisione, perché sono spesso classificati come cetrioli: botanicamente appartengono a Cucumis melo, la specie del melone, e sono meloni consumati immaturi. Sul piano agronomico si comportano da cetrioli, ma non incrociano con essi, mentre incrociano fra loro e con i meloni da frutto. È un dettaglio decisivo per chi autoproduce i semi in Puglia, dove queste varietà sono ancora largamente coltivate.

Semina e trapianto

Semina diretta. Da metà aprile al Sud a fine maggio al Nord, con terreno stabilmente sopra i 15 °C. Postarelle di 3 semi a 2-3 cm di profondità, poi diradamento alla pianta più vigorosa. Emergenza in 6-10 giorni a 20-25 °C.

Semina in vasetto. Dieci-quindici giorni prima, in vasetti da 8-10 cm, per anticipare la produzione. Il trapianto va fatto entro il terzo-quarto foglia vera e con la massima cura al pane di terra: le Cucurbitacee non tollerano la rottura delle radici.

Distanze. In coltura verticale 35-40 cm sulla fila, 100 cm fra le file. A terra 80-100 cm in tutte le direzioni.

Semine scalari. Una seconda semina a metà giugno prolunga la raccolta fino a settembre, quando le piante di prima semina sono ormai esaurite e colpite da oidio.

Coltivazione

Terreno. Sciolto, ricco di sostanza organica, ben drenato, pH 6,0-7,0. Concimazione di fondo con compost maturo.

Irrigazione. È il fattore determinante. Il frutto è composto per oltre il 95% da acqua e l'apparato radicale è superficiale: bastano due giorni di secco per innescare amaro, frutti deformi e arresto dell'accrescimento. In piena estate servono 3-5 litri per pianta al giorno, distribuiti alla base. L'irrigazione a pioggia sulla vegetazione va evitata perché favorisce peronospora e oidio.

Pacciamatura. Fortemente consigliata: stabilizza l'umidità, tiene i frutti puliti nelle colture a terra e limita le infestanti in un momento in cui la sarchiatura rischia di danneggiare le radici superficiali.

Tutoraggio. Rete a maglia larga, canne incrociate o filo verticale. Oltre ai vantaggi sanitari, la coltura verticale dà frutti diritti: i cetrioli storti che si vedono nelle colture a terra derivano dall'accrescimento contro il suolo o contro un ostacolo.

Potatura. Nella coltura verticale a fusto unico si eliminano i getti ascellari fino alla quarta-quinta foglia e si cima la pianta all'altezza del filo. Nella coltura a terra la cimatura dopo la quinta foglia stimola le ramificazioni secondarie, che portano più fiori femminili.

Concimazione in copertura. Apporti potassici ogni due settimane dall'inizio della raccolta. L'azoto in eccesso produce vegetazione abbondante, pochi fiori femminili e maggiore suscettibilità all'oidio.

Perché un cetriolo diventa amaro

L'amaro dipende dalle cucurbitacine, composti triterpenici di difesa presenti in tutta la famiglia. Nel cetriolo domesticato la loro sintesi è ridotta ma non azzerata, ed è regolata da geni che rispondono allo stress: la pianta ne produce di più quando è in difficoltà.

I fattori che la scatenano, in ordine di importanza pratica:

1. Irregolarità idrica — cicli di secco e abbondanza.
2. Sbalzi termici — notti fredde dopo giornate molto calde.
3. Raccolta tardiva — la concentrazione aumenta con la maturazione.
4. Genetica — le varietà tradizionali ne contengono più delle moderne selezionate.

La cucurbitacina si concentra nella buccia e nei due centimetri vicini al peduncolo. Sbucciare e scartare l'estremità peduncolare rimuove gran parte dell'amaro di un frutto già raccolto, ma il rimedio vero è a monte: irrigazione costante e raccolta ogni due giorni.

Un'avvertenza che riguarda l'autoproduzione dei semi: se un cetriolo risulta intensamente amaro fin dal primo morso, va scartato. Le cucurbitacine ad alta concentrazione, presenti in reincroci con forme selvatiche o ornamentali, sono tossiche.

Avversità

Oidio (Podosphaera xanthii). La malattia più costante della coltura. Feltro biancastro polverulento sulla pagina superiore delle foglie, che progredisce fino al disseccamento. Favorito da caldo secco con notti umide. Varietà tolleranti, arieggiamento, zolfo bagnabile o bicarbonato di potassio nelle ore fresche, eliminazione delle foglie basali colpite.

Peronospora (Pseudoperonospora cubensis). Macchie angolose gialle sulla pagina superiore, delimitate dalle nervature, con muffa grigio-violacea sulla pagina inferiore. Favorita da umidità e bagnatura fogliare prolungata. Irrigazione alla base, coltura verticale, rame nelle fasi a rischio.

Ragnetto rosso. Punteggiature clorotiche e ragnatele, in condizioni di caldo secco. Nebulizzazioni al mattino, sapone molle.

Afidi (Aphis gossypii). Colonie sugli apici; vettori del virus del mosaico del cetriolo (CMV). Sapone molle, controllo delle formiche.

Virus del mosaico del cetriolo (CMV). Mosaico giallo-verde, foglie deformate, frutti bitorzoluti e screziati. Non curabile: si elimina la pianta e si controllano gli afidi vettori.

Marciume del colletto. In terreni pesanti e ristagni. Baulatura, drenaggio, semina su piccole prode rialzate.

Consociazioni e rotazione

Buone consociazioni: fagiolino e pisello, che apportano azoto; lattuga e ravanello come colture intercalari a ciclo breve nello spazio fra le file; aneto e calendula, che richiamano insetti utili; mais e girasole, che possono fungere da tutore vivo.

Da evitare le altre Cucurbitacee in stretta vicinanza, per la condivisione di oidio e peronospora, e le patate, che competono per acqua e nutrienti.

Rotazione: intervallo minimo di tre anni prima di riportare una Cucurbitacea sulla stessa aiuola.

Raccolta

Prima raccolta a 50-70 giorni dalla semina, poi ogni uno o due giorni nel pieno della stagione. La dimensione di raccolta dipende dalla tipologia: 15-20 cm per i lunghi, 10-12 cm per i corti, 5-8 cm per i cetriolini da conserva.

La raccolta frequente è la principale leva produttiva. Un solo frutto lasciato ingrossare e ingiallire invia alla pianta il segnale che la riproduzione è compiuta, e la formazione di nuovi fiori femminili rallenta sensibilmente.

Il taglio si esegue con forbici lasciando un corto peduncolo. La trazione manuale strappa i tralci, che nel cetriolo sono fragili e cavi.

Resa attesa: 2-4 kg per pianta in coltura verticale ben condotta.

Conservazione

• Fresco. In frigorifero 7-10 giorni. Come le altre Cucurbitacee soffre le basse temperature: sotto i 10 °C compaiono aree traslucide e imbrunimenti. Va tenuto lontano da mele e pomodori, che emettono etilene e ne accelerano l'ingiallimento.
• Sott'aceto. Il metodo di conservazione tradizionale, adatto ai cetriolini raccolti a 5-8 cm. Salamoia iniziale e successiva copertura con aceto.
• Fermentazione in salamoia. Metodo est-europeo, con salamoia al 3-5%, aneto, aglio e foglie di ribes o vite, il cui contenuto in tannini mantiene la croccantezza. Fermentazione lattica spontanea per 5-10 giorni.
• Congelamento. Non praticabile: il tenore d'acqua è troppo elevato e la struttura collassa.

Autoproduzione dei semi

Cucumis sativus è allogama, con impollinazione entomofila e forte tendenza all'incrocio fra varietà. Serve un isolamento di almeno 500 metri, oppure l'impollinazione manuale con fiori isolati la sera prima e aperti al mattino.

Il frutto da seme va lasciato sulla pianta fino alla maturazione fisiologica completa: diventa grande, giallo o bruno-dorato, con buccia coriacea, ed è pronto due o tre settimane dopo il viraggio di colore. Si taglia longitudinalmente, si estraggono i semi con la loro mucillagine e si lasciano fermentare in acqua per 2-3 giorni: la fermentazione dissolve l'involucro gelatinoso e elimina alcuni patogeni trasmessi dal seme. Si sciacqua, si scartano i semi che galleggiano e si essicca all'ombra. Germinabilità 5-6 anni.

Le varietà partenocarpiche non producono semi utilizzabili, e i caroselli e tortarelli vanno isolati dai meloni, non dai cetrioli.

Il cetriolo in Ortifera

Nel catalogo dell'applicazione il cetriolo è registrato come coltura da rinnovo a ciclo breve, con semina da aprile a giugno, distanza di impianto 40 cm in coltura verticale, pieno sole e fabbisogno idrico alto. Fra le consociazioni favorevoli figurano fagiolino, lattuga e ravanello; fra quelle da evitare le altre Cucurbitacee.

Gli stadi seguiti sono emergenza, sviluppo dei viticci, prima fioritura maschile, comparsa dei fiori femminili, allegagione e raccolta scalare. La distinzione fra fioritura maschile e femminile è trattata come stadio separato proprio perché è la fase in cui l'ortolano alle prime esperienze conclude erroneamente che la coltura è fallita: la domanda posta dall'applicazione non è se la pianta fiorisce, ma se alla base dei fiori si vede il piccolo frutto. Da quella risposta dipende se la coltura viene fatta avanzare o se vengono proposti gli interventi sull'impollinazione.