Cicoria

Identità della specie

La cicoria è Cichorium intybus, famiglia Asteraceae. È la stessa specie del radicchio, ed è anche la stessa pianta che cresce spontanea ai bordi delle strade in tutta Italia, riconoscibile per i fiori azzurri che si aprono al mattino e si chiudono nel pomeriggio.

La pianta forma una rosetta di foglie più o meno frastagliate e una radice fittonante carnosa che funziona da organo di riserva. È quella radice a spiegare il carattere della coltura: consente di superare il gelo, di ricacciare dopo il taglio, di essere forzata al buio e, in alcune varietà, di essere raccolta e tostata come surrogato del caffè.

Il sapore amaro deriva dai lattoni sesquiterpenici, in particolare lattucina e lattucopicrina, concentrati nel lattice bianco che esce dai tagli. Non è un difetto da eliminare ma il tratto identitario della specie: l'obiettivo agronomico è modularlo, non annullarlo.

I tipi coltivati

Le cicorie da orto si dividono in quattro gruppi con esigenze diverse.

Le cicorie da taglio — cicorino, radicchietto verde, ceriolo — si seminano fitte e si raccolgono a foglie giovani con le forbici, ricacciando più volte. Sono le più rapide: 40-60 giorni dal seme.

La catalogna produce cespi ampi di foglie strette e frastagliate con costa bianca. Nella variante a puntarelle forma al centro i germogli fiorali carnosi che sono la parte più pregiata.

I cicorioni e le cicorie da cespo, come la Pan di zucchero, formano grumoli voluminosi di foglie chiare, raccolti interi in autunno inoltrato.

Le cicorie da radice — Magdeburgo su tutte — si coltivano per il fittone, che essiccato e tostato dà il surrogato del caffè, tradizione diffusa in Italia nei periodi di scarsità e oggi tornata come prodotto di nicchia.

Semina

Il catalogo Ortifera indica semina da giugno ad agosto, raccolta da ottobre a gennaio, ciclo di 60-120 giorni, distanza 25 cm, profondità 0,5 cm, germinazione in 7-14 giorni, difficoltà facile.

La finestra estiva non è casuale. Seminando prima di giugno, con giornate lunghe e caldo, buona parte delle piante va in prefioritura: emette lo scapo fiorale invece di formare la rosetta. Dal solstizio in poi il rischio cala e la pianta lavora nella direzione giusta.

Due modalità, secondo il tipo:

Per le cicorie da taglio: semina a spaglio o in righe distanti 15-20 cm, a 0,5 cm di profondità, senza diradamento. Semine scalari ogni due-tre settimane, come suggerito anche dalle raccomandazioni del catalogo ("semine scalari"), per avere sempre foglie nel punto giusto di tenerezza.

Per catalogna, cicorioni e tipi da radice: semina diretta a postarelle con diradamento a 25 cm, oppure semenzaio e trapianto a 4-5 foglie vere. La semina diretta è preferibile per i tipi da radice, che soffrono il danneggiamento del fittone.

Terreno, acqua, concimazione

Il catalogo indica terreno di medio impasto, fabbisogno idrico medio, temperature ottimali 12-22 °C, minima tollerata -3 °C, esposizione da 5 ore di sole.

La cicoria è fra le colture da foglia meno esigenti. Si adatta a terreni mediocri, tollera pH da 6 a 7,5 e non chiede grandi fertilizzazioni: si coltiva bene sui residui di fertilità della coltura precedente. Il letame fresco è da evitare, perché produce foglie tenere, acquose e molto più esposte a lumache e peronospora.

Quello che chiede è profondità: il fittone scende parecchio e in terreni compattati la pianta resta piccola e biforcuta. Una lavorazione che rompa la suola di lavorazione vale più di qualsiasi concime.

Sull'acqua la regola è la regolarità senza eccessi. La siccità esalta l'amaro e favorisce la salita a seme; l'eccesso, soprattutto in autunno, apre la porta ai marciumi del colletto. Irrigazione al piede, al mattino, e sospensione progressiva da ottobre.

Consociazioni e rotazione

Il catalogo Ortifera indica come buone consociate finocchio e porro, e come incompatibili lattuga e radicchio.

Con finocchio e porro funziona la complementarità: apparati radicali su profondità diverse, esigenze nutritive modeste in entrambi i casi, nessuna competizione per la luce dato che il porro occupa poco spazio in larghezza. Sono inoltre colture con lo stesso calendario autunno-invernale, il che semplifica la gestione dell'aiuola.

L'incompatibilità con lattuga e radicchio è di natura sanitaria: appartengono tutte alle Asteraceae e condividono i patogeni terricoli Sclerotinia e Rhizoctonia, oltre alla peronospora Bremia. Concentrarle nella stessa aiuola o farle succedere significa costruire inoculo nel suolo stagione dopo stagione.

In rotazione la cicoria sta nel gruppo delle asteracee con lattuga, radicchio, indivia, scarola e carciofo: 3 anni di intervallo. Si colloca bene dopo una leguminosa o dopo una coltura molto concimata come le cucurbitacee, di cui sfrutta i residui.

Avversità

Lumache e limacce — Il problema principale dall'autunno in poi, quando arrivano le piogge e le rosette sono a contatto col terreno. Rodono le foglie giovani e nei casi peggiori distruggono le semine da taglio appena emerse. Difesa: raccolta serale manuale dopo le piogge, esche a base di fosfato ferrico, rimozione dei rifugi diurni ai bordi dell'aiuola, fascia asciutta attorno alle file.

Altica (Phyllotreta spp.) — Piccoli coleotteri saltatori che crivellano di fori tondi le foglie giovani, soprattutto sulle semine estive in condizioni calde e asciutte. Il danno è estetico ma sulle cicorie da taglio, dove si consumano proprio le foglioline, diventa rilevante. Rimedi: mantenere il terreno umido, rete anti-insetto sulle semine di luglio e agosto, semina un po' più fitta per compensare.

Peronospora (Bremia lactucae) — Macchie clorotiche delimitate dalle nervature e muffa biancastra sulla pagina inferiore, con umidità alta. Spaziature adeguate, irrigazione al piede mai serale, eliminazione delle foglie basali.

Sclerotinia — Muffa bianca cotonosa al colletto con sclerozi neri, tipica delle parcelle dove le asteracee si succedono. Si asportano ed eliminano le piante colpite, senza compostarle, e si allunga la rotazione.

Afidi — Colonizzano il cuore delle rosette. Sapone molle potassico nei primi stadi, nessun eccesso di azoto, tutela degli ausiliari.

Raccolta e cucina

Per le cicorie da taglio si taglia con le forbici a 2-3 cm dal terreno quando le foglie sono alte 10-15 cm, lasciando intatto il colletto. La pianta ricaccia e consente due, tre o più tagli, con qualità che cala progressivamente man mano che le foglie si fanno più coriacee.

Per catalogna e cicorioni si raccoglie il cespo intero recidendolo alla base, oppure si prelevano le foglie esterne lasciando crescere il cuore. Le puntarelle si raccolgono quando i germogli centrali sono ben formati ma ancora compatti, prima che si allunghino.

L'imbianchimento — indicato anche fra le raccomandazioni del catalogo per la catalogna — consiste nel legare le foglie esterne attorno al cuore, o coprire la pianta con un vaso rovesciato, due-tre settimane prima della raccolta. Al buio le foglie interne restano chiare, tenere e nettamente meno amare.

In cucina l'amaro si gestisce con tre strumenti: la lessatura con cambio d'acqua per le foglie mature, l'abbinamento a grassi e dolci per i tipi crudi, e la cottura in padella con aglio e peperoncino che caramellizza gli zuccheri e smorza il resto. Le foglie giovani da taglio si consumano crude senza alcun accorgimento.

Le radici dei tipi da radice si lavano, si tagliano a rondelle, si essiccano e si tostano in forno fino al colore bruno scuro, poi si macinano: è il caffè di cicoria, senza caffeina.

Come Ortifera segue la cicoria

Nel piano colturale la cicoria è registrata con distanza 25 cm, semina a 0,5 cm da giugno ad agosto, ciclo 60-120 giorni, difficoltà facile, e con le indicazioni operative "semine scalari", "imbianchire la catalogna", "resiste al freddo", "foglie giovani".

È la coltura giusta per chi vuole insalata in inverno con poco lavoro: non chiede concimazioni importanti, tollera terreni mediocri, ricaccia dopo il taglio e sopporta il gelo. Per un orto familiare una semina da taglio ogni tre settimane da luglio a settembre, più una fila di catalogna per l'autunno inoltrato, coprono il fabbisogno di foglie da ottobre a gennaio.