Cipolla

Identità della specie

La cipolla è il bulbo di Allium cepa, specie della famiglia delle Amaryllidaceae — tradizionalmente classificata fra le Liliacee — coltivata come annuale o biennale. Il bulbo non è una radice né un fusto ingrossato ma un insieme di foglie modificate carnose, le tuniche, sovrapposte concentricamente attorno a un breve fusto discoidale detto girello, da cui partono le radici.

È una delle colture orticole più diffuse al mondo e una delle poche presenti in tutte le tradizioni gastronomiche.

Origine e storia

L'area di origine si colloca fra l'Asia centrale e l'Iran, dove crescono le specie selvatiche più vicine. La domesticazione risale ad almeno 5.000 anni fa e la specie coltivata non è più nota allo stato spontaneo.

La cipolla ha una documentazione storica eccezionalmente ricca. In Egitto era coltivata dal III millennio a.C., utilizzata nell'alimentazione dei lavoratori impiegati nei grandi cantieri e nelle pratiche funerarie: bulbi sono stati rinvenuti nelle orbite oculari di alcune mummie, e la struttura concentrica del bulbo era associata all'idea di eternità. In Mesopotamia compare nelle liste di razioni; nella Grecia classica e a Roma è alimento popolare e diffuso — Columella e Plinio ne descrivono varietà distinte.

Nel medioevo europeo è, insieme a cavolo e fava, uno dei pilastri dell'alimentazione contadina, sia per la produttività sia per la conservabilità: un bulbo ben curato attraversa l'inverno senza tecnologia.

In Italia le popolazioni locali selezionate nei secoli hanno dato luogo a un patrimonio varietale ampio, in parte oggi tutelato da riconoscimenti IGP.

Botanica

Pianta erbacea con apparato radicale fascicolato, superficiale, poco espanso: la maggior parte delle radici sta nei primi 20-25 cm e questo rende la cipolla poco competitiva verso le infestanti e sensibile alla siccità nella fase di ingrossamento.

Le foglie sono cilindriche e cave, di colore verde-glauco, inserite alternativamente sul girello. Le foglie più esterne, esaurita la funzione fotosintetica, si disidratano e formano le tuniche protettive secche che rivestono il bulbo maturo.

Al secondo anno, dopo la vernalizzazione, la pianta emette uno scapo fiorale cavo e rigonfio alla base, alto fino a un metro, terminante in un'ombrella sferica di piccoli fiori bianco-verdastri. L'impollinazione è entomofila e la specie è allogama, con forte depressione da inbreeding.

Il fotoperiodo. È il concetto che spiega la maggior parte dei fallimenti nella coltivazione della cipolla. Fino a un certo momento la pianta produce solo foglie; la bulbificazione — cioè l'ingrossamento delle guaine fogliari alla base — è innescata dal superamento di una soglia di lunghezza del giorno, specifica per ciascuna varietà:

• Giorno corto: bulbificano con 11-12 ore di luce. Adatte al Sud Italia e alle semine autunnali.
• Giorno intermedio: 12-14 ore. Centro Italia.
• Giorno lungo: 14-16 ore. Nord Italia e semine primaverili.

Una varietà a giorno lungo coltivata in Sicilia riceve la soglia di luce troppo tardi o mai, e produce una pianta fogliosa senza bulbo. Una varietà a giorno corto coltivata in Lombardia riceve la soglia troppo presto, quando la pianta ha ancora poche foglie, e forma un bulbo minuscolo: la dimensione finale dipende dal numero di foglie presenti al momento dell'innesco, perché ciascuna foglia diventa una tunica.

Ne discende la regola operativa principale della coltura: la varietà si sceglie in funzione della latitudine e dell'epoca di semina, prima ancora che del colore o del sapore.

La chimica. Il genere Allium accumula composti solforati derivati dalla cisteina. Nella cipolla il precursore principale è l'isoalliina; il taglio rompe la compartimentazione cellulare e l'enzima alliinasi trasforma il precursore in acido solfenico, che un secondo enzima converte in propantial-S-ossido, il fattore lacrimogeno. Il composto è volatile e reagisce con l'acqua del film lacrimale.

Le contromisure pratiche derivano direttamente dal meccanismo: raffreddare il bulbo riduce la volatilità del composto, un coltello affilato rompe meno cellule, il taglio sotto un filo d'acqua o con una fiamma vicina disperde i vapori. L'aglio, che accumula alliina anziché isoalliina, produce allicina e non genera lacrimazione: da qui la differenza di comportamento fra le due specie.

Varietà italiane

La Rossa di Tropea è l'esempio più chiaro del legame fra varietà e territorio: la dolcezza dipende da un contenuto di zuccheri elevato e da un tenore di composti solforati basso, caratteri che si esprimono pienamente solo sui suoli sabbiosi costieri della Calabria tirrenica e con quel regime termico. Coltivata altrove mantiene il colore ma perde gran parte della dolcezza. Lo stesso basso tenore solforato che la rende dolce ne limita la conservabilità: le cipolle dolci si conservano sempre meno di quelle piccanti, perché i composti solforati hanno funzione antimicrobica.

Semina e impianto

Tre vie possibili.

Da seme in semenzaio. Semina a gennaio-febbraio per le varietà primaverili, ad agosto-settembre per quelle autunnali. Trapianto a 8-10 settimane, quando la piantina ha lo spessore di una matita. Le radici si accorciano di un terzo e le foglie di metà al momento del trapianto, per ridurre la traspirazione.

Da seme a dimora. In file distanti 25-30 cm, con successivo diradamento a 10-15 cm sulla fila. Metodo che dà i bulbi più regolari e conservabili.

Da bulbilli. Piccoli bulbi ottenuti da semina fitta dell'anno precedente, interrati a febbraio-marzo o in ottobre, con l'apice appena affiorante. È il metodo più semplice, anticipa la raccolta di quattro-sei settimane, ma comporta un rischio maggiore di montata a seme, soprattutto con bulbilli di diametro superiore a 2 cm sottoposti a un periodo freddo dopo l'impianto.

Distanze. 10-15 cm sulla fila, 25-30 cm fra le file. Le distanze strette limitano il calibro finale, ed è una delle cause di bulbi piccoli in orto domestico.

Profondità. Il bulbo va appena affiorante, mai interrato: l'interramento profondo favorisce i marciumi del colletto.

Coltivazione

Terreno. Sciolto, ben drenato, pH 6,0-7,0. La cipolla non tollera i ristagni. Nessun letame fresco: il letame non decomposto favorisce i marciumi e riduce drasticamente la conservabilità. La sostanza organica va apportata alla coltura precedente.

Concimazione. Fosforo e potassio in fondo. L'azoto va contenuto e sospeso del tutto dall'inizio della bulbificazione: l'azoto tardivo produce colletti spessi, bulbi molli e conservazione compromessa.

Irrigazione. Regolare durante l'accrescimento fogliare e nella prima fase di ingrossamento del bulbo. Sospensione completa quando le foglie iniziano a ripiegarsi: l'acqua in fase di maturazione impedisce la formazione delle tuniche secche e apre la strada ai marciumi in magazzino. È la scelta agronomica che più incide sulla durata della conservazione.

Sarchiature. Frequenti e superficiali. La cipolla ha fogliame verticale e sottile, non copre il suolo e viene facilmente sopraffatta dalle infestanti. La pacciamatura è utile ma va tenuta lontana dal colletto.

Scalzatura. Verso fine ciclo si allontana leggermente la terra attorno al bulbo, per favorirne l'esposizione e la maturazione delle tuniche.

Avversità

Peronospora della cipolla (Peronospora destructor). La malattia più dannosa. Macchie allungate giallastre sulle foglie, con feltro grigio-violaceo in condizioni umide, seguite da disseccamento. Favorita da umidità elevata e temperature miti. Rotazione quadriennale, distanze ampie, eliminazione dei residui, rame nelle fasi a rischio, materiale di propagazione sano.

Botrite del colletto (Botrytis allii). Si manifesta soprattutto in conservazione, con marciume molle a partire dal colletto. Favorita da concimazione azotata tardiva, raccolta con fogliame ancora verde e asciugatura insufficiente.

Mosca della cipolla (Delia antiqua). Larve che scavano gallerie nel bulbo, con appassimento della pianta. Rete antinsetto, rotazione, consociazione con carota.

Tripidi (Thrips tabaci). Punteggiature argentee sulle foglie, in condizioni di caldo secco. Riducono la resa. Irrigazione, trappole cromatiche azzurre.

Nematode degli steli (Ditylenchus dipsaci). Piante deformi e ingrossate alla base, bulbi spugnosi. Non curabile: rotazione lunga e materiale sano.

Marciume bianco (Sclerotium cepivorum). Micelio bianco cotonoso alla base con piccoli sclerozi neri. Gli sclerozi persistono nel terreno per oltre un decennio: dove compare, l'aiuola va esclusa dalle Liliacee per molti anni.

Montata a seme. Non è una malattia ma la risposta alla vernalizzazione: un periodo freddo dopo l'impianto induce la fioritura anticipata. Il bulbo che ha emesso lo scapo non si conserva e va consumato subito. Si previene usando bulbilli piccoli, sotto i 2 cm, ed evitando impianti troppo anticipati.

Consociazioni e rotazione

La consociazione cipolla-carota è reciprocamente protettiva: ciascuna specie interferisce con l'insetto specifico dell'altra. Buone anche le associazioni con bietola, lattuga, fragola, pomodoro e camomilla.

Da evitare in modo netto le leguminose — fagiolino, fagiolo, pisello, fava — perché le Liliacee inibiscono lo sviluppo dei rizobi e quindi la simbiosi azotofissatrice. È un'incompatibilità reale e con una spiegazione biologica, non una convenzione tradizionale.

Nella rotazione la cipolla è coltura da rinnovo a esigenze contenute, da collocare a distanza dalla letamazione. Intervallo minimo di ritorno per le Liliacee: quattro anni, che diventano molti di più in caso di marciume bianco.

Raccolta

Da 120 a 180 giorni secondo varietà ed epoca. L'indicatore di maturazione è il ripiegamento spontaneo del fogliame al colletto: quando almeno il 50-70% delle piante ha coricato le foglie, il bulbo ha terminato l'accrescimento.

La pratica di piegare manualmente le foglie per anticipare la maturazione è diffusa ma controproducente: interrompe l'accrescimento in corso e la lesione al colletto è una porta d'ingresso per la botrite.

Si sospende l'irrigazione, si attendono alcuni giorni asciutti e si estirpa sollevando con una forca. I bulbi si lasciano sul terreno o su graticci per una o due settimane, al sole se il clima è asciutto, altrimenti in locale ventilato, finché le tuniche esterne diventano cartacee e il colletto è completamente secco e stretto.

Le cipolline da consumo fresco, i cipollotti, si raccolgono invece molto prima, a fogliame ancora eretto.

Resa attesa: 3-4 kg per metro quadrato.

Conservazione

La conservabilità dipende dalla varietà — le piccanti durano molto più delle dolci — e soprattutto dalla cura in fase di maturazione e asciugatura.

• In treccia. Metodo tradizionale, possibile solo con fogliame integro e sufficientemente lungo. Le trecce si appendono in locale fresco, buio e ventilato.
• In cassette o retine. In strato singolo o doppio, in locale a 0-5 °C con umidità bassa, attorno al 65-70%. Durata 6-8 mesi per le varietà da conservazione.
• Verifica periodica. I bulbi vanno controllati e i molli eliminati subito, perché il marciume si propaga per contatto.
• In agrodolce e sott'aceto. Per cipolline e borettane.
• Congelamento. Solo tritata e destinata alla cottura.
• Essiccazione. A fette sottili o in polvere, a 55 °C.

Cipolle e patate non vanno conservate insieme: la patata emette umidità ed etilene, che accelerano il germogliamento e i marciumi della cipolla.

Autoproduzione dei semi

La cipolla è biennale e allogama, con impollinazione entomofila e forte depressione da inbreeding: per mantenere una popolazione vitale occorrono almeno venti-trenta piante portaseme. L'isolamento fra varietà diverse deve essere di almeno 800-1.000 metri, oppure ottenuto con reti antinsetto e insetti introdotti.

I bulbi selezionati — i più sani, tipici e ben conservati — si ripiantano in primavera dopo la conservazione invernale, oppure si lasciano in campo nelle zone a inverno mite. Emettono lo scapo fiorale e maturano il seme in estate.

Le ombrelle si raccolgono quando le prime capsule si aprono mostrando i semi neri, si completa l'essiccazione al riparo e si sgranano. Il seme di cipolla ha una germinabilità breve, che decade rapidamente dopo il primo anno: è fra i pochi semi da orto che conviene sempre usare freschi, e la scarsa emergenza da semi vecchi è una causa frequente di fallimento.

La cipolla in Ortifera

Nel catalogo dell'applicazione la cipolla è registrata come coltura da bulbo a ciclo lungo, con semina o impianto da gennaio a marzo e da settembre a ottobre secondo il tipo, distanza di impianto 12 cm, pieno sole e fabbisogno idrico medio, in calo fino a zero nella fase finale. Fra le consociazioni favorevoli figurano carota, bietola, lattuga e fragola; fra quelle da evitare tutte le leguminose.

Gli stadi seguiti sono impianto, accrescimento fogliare, inizio bulbificazione, ingrossamento, ripiegamento del fogliame e raccolta. La particolarità di questa coltura, rispetto a quasi tutte le altre gestite dall'applicazione, è che il compito più importante è smettere di irrigare: al passaggio allo stadio di ripiegamento del fogliame il promemoria di irrigazione non viene riprogrammato ma sostituito dall'indicazione opposta, perché è in quel punto che si decide se il raccolto durerà otto mesi o tre settimane.