Fagiolino

Identità della specie

Il fagiolino è il baccello immaturo di Phaseolus vulgaris, la stessa specie del fagiolo da granella. La differenza non è botanica ma varietale: le cultivar da fagiolino sono selezionate per baccelli teneri, privi del filo laterale e della membrana pergamenacea interna che rende coriaceo il baccello del fagiolo da sgranare.

È una delle colture più rapide dell'orto estivo — 50-60 giorni dalla semina alla raccolta nelle varietà nane — e una delle poche che restituisce fertilità al terreno anziché consumarla.

Origine e storia

Phaseolus vulgaris è originario dell'America centrale e meridionale, con due centri di domesticazione indipendenti riconosciuti dalla genetica: uno mesoamericano, in Messico, e uno andino, fra Perù e Bolivia. Le due popolazioni si distinguono ancora oggi per dimensione del seme e proteine di riserva, e i fagioli coltivati nel mondo discendono dall'uno o dall'altro pool.

Nella tradizione agricola mesoamericana il fagiolo è uno dei termini delle milpa, le tre sorelle: mais come sostegno, fagiolo che vi si arrampica e fissa azoto, zucca che copre il suolo limitando le infestanti e l'evaporazione. È un sistema consociativo funzionante, ancora replicabile nell'orto domestico.

La specie arriva in Europa dopo il 1492 e in Italia si diffonde rapidamente nel Cinquecento, sostituendo quasi ovunque le leguminose precedentemente coltivate — in particolare il fagiolo dall'occhio, Vigna unguiculata, l'unico "fagiolo" noto nell'Europa antica e citato dagli autori latini. Ogni riferimento al fagiolo prima del XVI secolo riguarda quella specie, non Phaseolus.

Il consumo del baccello immaturo si afferma più tardi, fra Settecento e Ottocento, con la selezione delle prime varietà mangiatutto senza filo. La cultivar americana Stringless Green Pod, del 1894, è convenzionalmente considerata il capostipite dei fagiolini moderni.

Botanica

Pianta erbacea annuale con due habitus nettamente distinti, determinati da un singolo gene:

• Nano (determinato). Cespuglio di 30-50 cm, fioritura concentrata, ciclo breve, nessun sostegno.
• Rampicante (indeterminato). Fusti volubili che raggiungono 2,5-3 metri, fioritura scalare e continua, produzione prolungata, sostegno indispensabile. L'avvolgimento del fusto attorno al tutore è antiorario.

Le foglie sono trifogliate, i fiori papilionacei — bianchi, rosa o violetti — riuniti in racemi ascellari. La specie è rigorosamente autogama: la fecondazione avviene nel bocciolo, prima ancora dell'apertura del fiore. La quota di incrocio naturale è inferiore all'1%, dato che rende il fagiolino una delle colture più semplici per l'autoproduzione dei semi.

Il frutto è un legume, con 4-8 semi.

La simbiosi azotofissatrice. Le radici del fagiolino ospitano batteri del genere Rhizobium, in particolare Rhizobium phaseoli, che formano noduli visibili a occhio nudo. All'interno dei noduli il complesso enzimatico della nitrogenasi riduce l'azoto atmosferico N₂ ad ammoniaca utilizzabile dalla pianta; in cambio, la pianta fornisce ai batteri i prodotti della fotosintesi. Un nodulo attivo, sezionato, è rosato all'interno: il colore è dovuto alla leghemoglobina, proteina che regola la disponibilità di ossigeno, indispensabile perché la nitrogenasi è inattivata dall'ossigeno libero. Un nodulo bianco o verdastro è inattivo.

La conseguenza agronomica è duplice. Da un lato la concimazione azotata è controproducente: in presenza di azoto minerale disponibile la pianta riduce l'investimento nella simbiosi. Dall'altro il fagiolino lascia nel terreno, con i residui radicali, una quota di azoto stimabile in 30-60 kg per ettaro, che avvantaggia la coltura successiva. Per questo, nella rotazione, va collocato prima di una coltura esigente.

Temperature. Germinazione a partire da 12-14 °C, ottimo 20-25 °C. Sotto i 10 °C il seme marcisce prima di germinare. Sopra i 32-35 °C in fioritura il polline perde vitalità e i fiori cadono.

Varietà

Il baccello violetto del Trionfo violetto è dovuto ad antocianine termolabili: in acqua bollente il viola scompare in una quindicina di secondi e il baccello diventa verde. È una caratteristica utile in pratica, perché in campo i baccelli viola sono immediatamente visibili contro il fogliame verde e la raccolta risulta più rapida e completa.

Semina

Il fagiolino si semina sempre a dimora. Il trapianto è possibile solo in vasetti biodegradabili e comunque penalizza la pianta, che ha radice fittonante mal tollerante ai disturbi.

Periodo. Da metà aprile al Sud e inizio maggio al Nord, con terreno stabilmente sopra i 14 °C, fino a fine luglio.

Profondità. 3-4 cm.

Sesto. Nani: postarelle di 4-5 semi ogni 25-30 cm, file distanti 40-50 cm. Rampicanti: postarelle di 5-6 semi alla base di ciascun tutore, tutori distanti 60-70 cm.

Semine scalari. È la pratica che distingue una gestione ordinata da una improvvisata. I fagiolini nani producono in modo concentrato per due o tre settimane, poi si esauriscono. Una semina ogni quindici giorni da maggio a fine luglio garantisce raccolta continua fino a ottobre. L'ultima semina utile si colloca circa 60 giorni prima della data media della prima brina locale.

Ammollo. Non necessario e potenzialmente dannoso: i semi di Phaseolus assorbono acqua rapidamente e un ammollo prolungato favorisce marciumi. Se il terreno è asciutto, si irriga il solco prima della semina anziché ammollare il seme.

Coltivazione

Terreno. Sciolto, ben drenato, pH 6,0-7,5. Il fagiolino non tollera i ristagni né i terreni compattati. Non richiede letamazione fresca: la sostanza organica va apportata alla coltura precedente.

Concimazione. Nessun azoto. Fosforo e potassio in fondo, cenere di legna in dose moderata come fonte potassica.

Irrigazione. Modesta fino alla fioritura, poi regolare e costante dalla fioritura all'ingrossamento dei baccelli, che è la fase critica. Irrigare alla base: la bagnatura fogliare favorisce antracnosi e ruggine. Nelle due settimane precedenti l'ultima raccolta l'apporto si riduce.

Rincalzatura. Utile nei nani, a 15-20 cm di altezza: stabilizza le piante cariche e favorisce l'emissione di radici avventizie.

Tutori. Per i rampicanti: canne di bambù riunite a piramide, rete verticale o filo teso fra pali. Altezza minima 2 metri. La pianta si arrampica da sola, senza necessità di legature.

Pacciamatura. Utile nelle semine di luglio, quando il suolo si scalda eccessivamente e la germinazione risulta irregolare.

Avversità

Afide nero della fava (Aphis fabae). Colonie compatte sugli apici e sui racemi fiorali. Sapone molle potassico, controllo delle formiche, favorire coccinelle e sirfidi.

Ragnetto rosso. In condizioni di caldo secco, con punteggiature clorotiche e ragnatele. Nebulizzazioni, irrigazione regolare.

Antracnosi (Colletotrichum lindemuthianum). Macchie brune infossate con bordo rossastro su baccelli e foglie. Trasmessa dal seme e favorita dall'umidità. Uso di seme sano, rotazione, eliminazione dei residui, nessuna manipolazione delle piante bagnate.

Ruggine (Uromyces appendiculatus). Pustole polverulente bruno-rossastre sulla pagina inferiore, in tarda estate. Arieggiamento, rotazione, eliminazione dei residui colpiti.

Mal bianco. Feltro biancastro in fine stagione. Zolfo bagnabile nelle ore fresche.

Mosca dei semi (Delia platura). Larve che attaccano il seme in germinazione in terreni ricchi di sostanza organica non decomposta. Semina su terreno ben preparato, senza letame fresco.

Tonchio (Acanthoscelides obtectus). Attacca i semi in conservazione, forandoli. Congelamento dei semi a −18 °C per 72 ore prima dello stoccaggio.

Marciumi radicali. Su terreni pesanti e ristagni. Baulatura, semina su prode rialzate, rotazione ampia.

Consociazioni e rotazione

Il fagiolino è, insieme al pisello, la coltura consociativa per eccellenza. Va d'accordo con cetriolo, zucchina, melanzana, pomodoro, sedano, fragola, lattuga, cavoli e carota, e nel sistema tradizionale mesoamericano con mais e zucca.

L'unica incompatibilità rilevante riguarda le Liliacee: aglio, cipolla, porro e scalogno inibiscono lo sviluppo delle leguminose. È un'antipatia riconosciuta nella pratica orticola e va rispettata nella progettazione delle aiuole.

Nella rotazione il fagiolino è coltura miglioratrice, da collocare prima di colture esigenti come cavoli, zucchine o pomodori. Fra due leguminose sulla stessa aiuola vanno lasciati almeno tre anni, per limitare l'accumulo di patogeni radicali specifici.

Raccolta

Prima raccolta a 50-60 giorni dalla semina nei nani, 70-80 nei rampicanti. Il baccello è pronto quando ha raggiunto la lunghezza tipica della varietà, è ancora tenero e si spezza nettamente piegandolo, con i semi interni appena percepibili al tatto.

La frequenza è determinante: ogni due o tre giorni. Un baccello lasciato ingrossare fino a formare semi maturi segnala alla pianta che il ciclo riproduttivo è compiuto e la fioritura si interrompe. Una raccolta regolare può prolungare la produzione di tre o quattro settimane rispetto a una raccolta trascurata.

La raccolta si esegue con due mani — una trattiene il tralcio, l'altra stacca il baccello — o con forbici. La trazione a una mano strappa i rametti fioriferi, che porterebbero i baccelli successivi.

Non si raccoglie con la vegetazione bagnata: è il momento in cui le spore di antracnosi e ruggine si diffondono più facilmente da pianta a pianta.

Resa attesa: 200-400 g per pianta nei nani, 500-800 g nei rampicanti.

Conservazione

• Fresco. In frigorifero, in sacchetto forato, 5-7 giorni.
• Congelamento. Il metodo migliore. Scottatura in acqua bollente per 3 minuti, raffreddamento immediato in acqua e ghiaccio, asciugatura e congelamento in sacchetti. La scottatura inattiva gli enzimi responsabili del deterioramento del colore e del sapore; senza di essa i fagiolini congelati diventano coriacei e ingialliscono.
• Sott'olio. Previa cottura in acqua e aceto. L'acidificazione è indispensabile per il rischio botulinico.
• Essiccazione. Metodo tradizionale del Centro Italia: baccelli infilati in collane e appesi in luogo ventilato, da reidratare in acqua prima dell'uso.
• Granella secca. I baccelli lasciati maturare completamente danno fagioli da sgranare, di qualità inferiore alle varietà specifiche ma perfettamente utilizzabili.

Autoproduzione dei semi

È fra le più semplici dell'orto, perché la specie è autogama con incrocio inferiore all'1%: bastano pochi metri di distanza fra varietà diverse per ottenere seme puro.

Si selezionano le piante più sane e produttive e si lascia loro una parte dei baccelli fino a maturazione completa: il baccello diventa giallo-bruno, secco e cartaceo, e i semi suonano all'interno. Si raccolgono, si completa l'essiccazione al riparo per una o due settimane, si sgranano.

Prima della conservazione i semi vanno tenuti in congelatore a −18 °C per 72 ore per eliminare eventuali larve di tonchio, poi conservati in contenitore ermetico al buio. Germinabilità 3-4 anni.

Il fagiolino in Ortifera

Nel catalogo dell'applicazione il fagiolino è registrato come leguminosa miglioratrice a ciclo breve, con semina diretta da aprile a luglio, distanza di impianto 30 cm per i nani e 60 cm per i rampicanti, pieno sole e fabbisogno idrico medio. Fra le consociazioni favorevoli figurano cetriolo, melanzana, fragola e cavoli; fra quelle da evitare aglio, cipolla e porro.

Gli stadi seguiti sono emergenza, sviluppo, fioritura, allegagione e raccolta scalare. Due comportamenti dell'applicazione sono specifici di questa coltura. Il primo è la soppressione degli avvisi di concimazione azotata: dove le altre colture ricevono un promemoria, il fagiolino riceve l'indicazione opposta. Il secondo riguarda la raccolta, che non è un evento singolo ma una serie ravvicinata: il completamento di una raccolta riprogramma la successiva a due o tre giorni, e la mancata raccolta ripetuta porta la pianta allo stato di produzione esaurita, che è esattamente ciò che accade in campo.