Lattuga

Identità della specie

La lattuga (Lactuca sativa) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Asteracee, coltivata per le foglie consumate crude. È fra le colture orticole più diffuse al mondo e, nell'orto domestico, quella con il rapporto più favorevole fra spazio occupato, tempo di coltura e prodotto ottenuto: 30-70 giorni dalla semina alla raccolta a seconda del tipo e della stagione.

Il suo comportamento è governato da due fattori che spiegano quasi tutti i problemi che si incontrano coltivandola: la sensibilità alla temperatura del seme in fase di germinazione e la reattività della pianta al caldo e al fotoperiodo nella fase di formazione del cespo.

Origine e storia

Lactuca sativa deriva dalla lattuga selvatica Lactuca serriola, ancora oggi comune come infestante nei terreni incolti dell'area mediterranea e del Vicino Oriente. La domesticazione è avvenuta in Egitto: rappresentazioni di piante di lattuga a foglie erette compaiono nelle tombe egizie a partire dal 2500 a.C. circa. Nell'iconografia egizia la lattuga è associata al dio Min, divinità della fertilità, probabilmente per il lattice bianco emesso dal fusto reciso.

Le forme egizie erano a fusto allungato, coltivate anche per i semi da cui si estraeva olio. La selezione verso le forme a rosetta e a cespo chiuso è successiva e avviene in ambito greco-romano. Columella e Plinio descrivono più varietà distinte per colore e forma della foglia, segno che nel I secolo d.C. il processo di differenziazione era già avanzato.

Nel Medioevo la coltivazione prosegue negli orti monastici. Le forme a cespo chiuso, le cappucce, sono documentate in Europa a partire dal XVI secolo, e l'Ottocento vede la moltiplicazione delle varietà locali con la nascita dell'industria sementiera. Molte cultivar italiane tuttora coltivate — la Regina dei Ghiacci, la Trocadero, la Bionda degli Ortolani — risalgono a questo periodo.

Botanica

Nella fase vegetativa la pianta ha fusto brevissimo e foglie disposte a rosetta. È questa la fase di interesse alimentare. Il passaggio alla fase riproduttiva comporta l'allungamento del fusto, che può superare il metro, e la formazione di un'infiorescenza a capolino con fiori gialli, tipica delle Asteracee. I semi, tecnicamente acheni, sono provvisti di pappo e vengono dispersi dal vento.

Due tratti fisiologici condizionano la coltivazione.

Termodormienza del seme. Il seme di lattuga non germina sopra i 25-28 °C. È un adattamento della specie selvatica, che evita l'emergenza in piena estate quando la plantula non sopravviverebbe. Nella pratica orticola significa che le semine di luglio e agosto in pieno sole falliscono regolarmente, e che il rimedio non è seminare più fitto ma abbassare la temperatura del substrato: semenzaio all'ombra, oppure imbibizione dei semi e permanenza di 24-48 ore in frigorifero prima della semina.

Prefioritura (bolting). L'induzione fiorale è promossa da temperature sopra i 25 °C e da giorni lunghi. Quando la pianta commuta, il fusto si allunga, le foglie si allontanano fra loro e il cespo non si chiude più; contemporaneamente aumenta la concentrazione di lattucario, il lattice amaro che rende le foglie inutilizzabili. Il processo è irreversibile: una pianta salita a seme non si recupera.

L'apparato radicale è fittonante ma poco profondo, con la massa assorbente concentrata nei primi 20-25 cm. La lattuga è quindi sensibile alla siccità di breve durata e adatta alla coltivazione in contenitore.

Tipi e varietà

La classificazione commerciale distingue cinque gruppi principali.

La scelta va fatta in funzione della stagione, non del gusto:

• Primavera: Regina di Maggio, Gentilina, Foglia di quercia.
• Estate: varietà con tolleranza dichiarata alla salita — Regina dei Ghiacci, Lollo, Batavia — e comunque in posizione ombreggiata nelle ore centrali.
• Autunno-inverno: Meraviglia d'Inverno, Romana Verde d'Inverno, Trocadero, che tollerano temperature prossime allo zero.

Una precisazione ricorrente riguarda radicchio, indivia e scarola: appartengono al genere Cichorium, non a Lactuca. Sono specie diverse, con esigenze e comportamenti distinti, benché condividano l'impiego alimentare.

Semina

Temperature. Germinazione ottimale fra 15 e 20 °C; emergenza in 4-8 giorni. Sopra i 25 °C interviene la termodormienza.

Semina diretta. Possibile in primavera e autunno, a 0,5 cm di profondità appena, poiché il seme è fotoblastico positivo e la luce favorisce la germinazione. Il diradamento successivo porta alla distanza definitiva.

Semina in semenzaio. Preferibile, perché consente di controllare la temperatura e di trapiantare a distanze corrette senza sprechi. Trapianto al terzo o quarto foglia vera, con il colletto al livello del terreno: interrarlo provoca marciume, lasciarlo troppo alto compromette l'ancoraggio.

Distanze. 25-30 cm fra le piante per cappucce e romane, 20 cm per le da taglio, 30-35 cm per l'iceberg.

Semina scalare. È la pratica che definisce la coltura. Una semina ogni 15-20 giorni, da febbraio in semenzaio protetto fino a settembre, produce raccolti continui invece di venti cespi tutti pronti nella stessa settimana. Con la lattuga la scalarità non è un raffinamento tecnico ma il modo normale di coltivarla.

Calendario indicativo per l'Italia. Semenzaio protetto da febbraio; semina all'aperto da marzo a settembre; semine autunnali di varietà invernali fra agosto e settembre, con raccolta scalare fino a dicembre al Centro-Sud e sotto tunnel al Nord.

Coltivazione

Terreno. Fresco, ricco di sostanza organica, ben drenato. pH ottimale fra 6,0 e 7,0. La lattuga non richiede concimazioni abbondanti: un eccesso di azoto produce foglie grandi e acquose, con tessuti fragili e maggiore suscettibilità ai marciumi, e favorisce l'accumulo di nitrati nelle foglie.

Irrigazione. Costante e frequente, in ragione della radicazione superficiale. Le oscillazioni fra secco e bagnato provocano necrosi del margine fogliare, nota come tipburn, dovuta a un difetto localizzato di traslocazione del calcio. L'irrigazione va eseguita al mattino e alla base: la bagnatura fogliare protratta favorisce sclerotinia e botrite.

Pacciamatura. Utile per mantenere umidità, ridurre le infestanti e tenere le foglie basali sollevate dal terreno.

Ombreggiamento estivo. Una rete ombreggiante al 30-50% nelle ore centrali abbassa la temperatura sotto la soglia di induzione fiorale e permette raccolti estivi accettabili anche nelle regioni calde.

Avversità

Afidi, in particolare Nasonovia ribisnigri, che si insedia all'interno del cespo. Difficile da raggiungere con i trattamenti una volta chiuso il cespo: la difesa efficace è preventiva, con reti antinsetto e con la scelta di varietà portatrici del gene di resistenza Nr.

Lumache e limacce. Il danno più frequente in assoluto, soprattutto su piante giovani dopo le piogge. Barriere, raccolta manuale serale, esche a base di fosfato ferrico.

Sclerotinia (Sclerotinia sclerotiorum). Marciume molle al colletto con micelio bianco cotonoso e formazione di sclerozi neri. Favorita da umidità e da colletto interrato. Rotazione lunga, drenaggio, eliminazione delle piante colpite.

Botrite (Botrytis cinerea). Muffa grigia su foglie e colletto in condizioni di umidità elevata e scarsa ventilazione.

Peronospora della lattuga (Bremia lactucae). Macchie clorotiche delimitate dalle nervature sulla pagina superiore e muffa biancastra sulla inferiore. Varietà resistenti, distanze adeguate, irrigazione localizzata.

Tipburn. Non è una malattia ma una fisiopatia da irregolarità idrica e crescita troppo rapida. Si previene con irrigazione costante e nutrizione azotata contenuta.

Consociazioni e rotazione

La lattuga occupa poco spazio e ha ciclo breve: si presta a essere coltivata come coltura intercalare fra file di colture a ciclo lungo. Le associazioni classiche sono con carota, ravanello, cipolla e fragola. La combinazione con pomodoro e mais è utile nella stagione calda, perché la coltura più alta fornisce ombreggiamento parziale.

Nella rotazione la lattuga è una coltura poco esigente, adatta a seguire una coltura da rinnovo concimata. Non va ripetuta sulla stessa aiuola per più di due cicli consecutivi, per il rischio di accumulo di sclerozi di Sclerotinia.

Raccolta

Cappucce, romane e iceberg si raccolgono a cespo formato e compatto, recidendo il fusto alla base con un coltello. Il momento va valutato premendo delicatamente il cespo: deve risultare sodo. Attendere oltre espone al rischio di salita a seme e di marciumi interni.

Lattughe da taglio ammettono due metodi: prelievo delle foglie esterne, che consente raccolte prolungate, oppure taglio del cespo a 3-4 cm dal colletto, che lascia intatta la gemma e permette due o tre ricacci a distanza di tre-quattro settimane.

La raccolta va eseguita al mattino presto, quando le foglie sono turgide.

Conservazione

La lattuga è un ortaggio a foglia con altissimo contenuto d'acqua e nessuna attitudine alla conservazione lunga.

• In frigorifero: cespo intero non lavato, in sacchetto perforato, nel cassetto delle verdure: 5-10 giorni. Le foglie lavate si conservano molto meno.
• Rinvenimento: un cespo appassito recupera turgore immergendo il fusto in acqua fredda per un'ora.
• Congelamento: non praticabile. La struttura cellulare collassa e il prodotto scongelato è inutilizzabile.
• Da evitare: la vicinanza a mele, banane e pomodori, che emettono etilene e accelerano l'imbrunimento del margine fogliare.

La conseguenza pratica è che la lattuga va programmata per il consumo, non per la dispensa: da qui l'importanza della semina scalare.

Autoproduzione dei semi

La lattuga è prevalentemente autogama, con percentuali di incrocio molto basse: bastano 5-10 metri di isolamento fra varietà diverse per ottenere seme sufficientemente puro. È quindi una delle specie più semplici per iniziare l'autoproduzione.

Si lascia salire a seme una pianta sana e rappresentativa della varietà. La fioritura è scalare e la maturazione dei semi non è simultanea: si raccolgono i capolini man mano che compare il pappo bianco, scuotendoli in un sacchetto di carta, oppure si recide l'intera infiorescenza quando la maggior parte dei capolini è matura, completando l'essiccazione al riparo. Germinabilità: 3-4 anni, con calo sensibile dopo il secondo.

La lattuga in Ortifera

Nel catalogo dell'applicazione la lattuga è classificata come coltura a foglia a ciclo breve, con finestra di semina estesa da febbraio a settembre, distanza di impianto 25 cm e fabbisogno idrico medio-alto.

La gestione nell'applicazione riflette la caratteristica dominante della specie, cioè la scalarità: alla conferma della raccolta di un cespo viene proposta la semina del ciclo successivo, in modo che la disponibilità resti continua invece di concentrarsi in una settimana. Gli stadi seguiti sono semina, emergenza, rosetta giovane, cespo in formazione e raccolta; il passaggio da uno stadio al successivo avviene solo quando l'osservazione viene confermata nelle attività, così che lo stato della pianta nella mappa corrisponda a quello reale in orto.