Mais

Identità della specie

Il mais da orto è il mais dolce, selezione di Zea mays in cui lo zucchero dei chicchi si converte lentamente in amido e la pannocchia si consuma fresca. Appartiene alle Poacee, la famiglia dei cereali, e rispetto al mais da granella ha ciclo analogo ma raccolta anticipata, allo stadio lattico.

È la specie più alta dell'orto: le varietà da orto superano facilmente il metro e ottanta, e questo la colloca ai margini nord della parcelle, dove non ombreggia le altre colture.

Origine e storia

Il mais è un cereale americano, domesticato in Messico da una graminacea selvatica, il teosinte, in un processo iniziato circa novemila anni fa. La trasformazione fu radicale: la spiga minuscola del teosinte, con pochi chicchi racchiusi in glumette dure, divenne la pannocchia con centinaia di chicchi esposti, tanto dipendente dall'uomo da non potersi più disseminare da sola.

Il mais dolce in senso moderno è una selezione relativamente recente delle popolazioni indigene del Nord America, documentata dagli europei nel Settecento e diffusa commercialmente nell'Ottocento negli Stati Uniti. In Italia il mais da granella è arrivato nel Cinquecento e ha cambiato l'alimentazione contadina del Nord con la polenta; il mais dolce da pannocchia fresca è invece entrato negli orti solo nel Novecento, di ritorno dall'America.

La consociazione mais-fagiolo-zucca, detta le tre sorelle, è il sistema colturale dei nativi nordamericani: il mais fa da tutore al fagiolo, il fagiolo fissa l'azoto, la zucca copre il terreno e trattiene l'umidità. Resta il modello di consociazione più studiato e citato dell'orticoltura.

Botanica

Pianta monoica con fiori separati: l'infiorescenza maschile è il pennacchio terminale, quella femminile è la pannocchia inserita all'ascella di una foglia, con gli stigmi — le barbe — che sporgono dall'involucro. Ogni barba corrisponde a un ovario: se una barba non riceve polline, il chicco corrispondente non si forma. È la spiegazione botanica delle pannocchie incomplete.

L'impollinazione è anemofila, affidata al vento, e il polline è abbondante ma pesante: ricade prevalentemente nel raggio di pochi metri. Da qui la regola della semina a blocchi.

Le radici sono fascicolate e superficiali; dai nodi basali del fusto possono emergere radici avventizie di sostegno, che la rincalzatura stimola.

Varietà

Per l'orto familiare si scelgono varietà dolci a ciclo medio; le precoci soffrono meno le estati corte del Nord.

Semina

Il mais germina in 7-12 giorni con terreno ad almeno 10 °C, ma vegeta solo sopra i 12-15 °C: seminare presto in terreno freddo fa marcire il seme. Le finestre sono aprile-maggio, anticipate di una settimana con tessuto non tessuto.

• Profondità: 4 cm.
• Schema: a blocchi di almeno tre-quattro file, con 40 cm tra le piante e 60-70 cm tra le file. In un orto piccolo un blocco 2x2 metri dà circa venti piante, numero sufficiente all'autoimpollinazione.
• Diretta o trapianto: la semina diretta è la norma; il trapianto da vasetto è possibile ma il vantaggio è modesto e la pianta soffre il disturbamento.

La crescita iniziale è lenta: il mais decolla quando il terreno supera stabilmente i 18-20 °C, poi cresce a vista, anche dieci centimetri al giorno in piena estate.

Coltivazione

Terreno. Ricco e profondo: il mais è la coltura più esigente dell'orto in nutrienti. Si prepara il letto con compost maturo interrato e si integra con azoto in copertura quando le piante sono alte 40-50 cm, prima della fioritura.

Acqua. Fabbisogno alto, con un picco critico nella settimana prima e nelle due dopo la fioritura: la siccità in questa fase riduce drasticamente il numero di chicchi fecondati. Irrigazioni profonde e regolari, 25-30 litri a metro quadro alla settimana in assenza di pioggia.

Rincalzo. Quando le piante raggiungono 30-40 cm si accumula terra alla base per 10-15 cm: stimola le radici avventizie, ancorando la pianta contro il vento estivo e proteggendo il colletto.

Diserbo. Il mais giovane soffre la competizione delle infestanti; dopo l'accestimento la sua ombra fa da sé. La pacciamatura semplifica la gestione.

Raccolta

La raccolta del mais dolce cade in agosto-settembre, circa tre settimane dopo la fioritura. Il punto esatto si riconosce in tre modi:

1. La barba è interamente bruna e asciutta.
2. La pannocchia è piena al tatto, con la cima arrotondata.
3. La prova dell'unghia: premendo un chicco esce liquido lattiginoso bianco.

Il mais dolce va consumato il giorno stesso della raccolta: a temperatura ambiente gli zuccheri si convertono in amido nel giro di ore e la dolcezza crolla. È la ragione per cui la pannocchia dell'orto ha un sapore che il banco del supermercato non raggiunge. In frigorifero, con le brattee, si mantiene un giorno o due.

Le varietà da granella e da popcorn si raccolgono invece in ottobre, a chicco completamente secco e duro, lasciando le pannocchie sulla pianta fino all'imbrunimento totale delle brattee.

Avversità

Piralide del mais (Ostrinia nubilalis). La larva fora i fusti e risale verso le pannocchie. Nell'orto si limita raccogliendo tempestivamente e distruggendo i fusti infestati a fine stagione, non compostandoli interi.

Afidi e elateridi. I primi sugli apici, trattabili con sapone molle; le seconde, larve filiformi dei click beetle, attaccano le radici dei giovani impianti e si prevengono con la rotazione.

Uccelli e cornacchie. Strappano i semi appena interrati. La difesa è il tessuto non tessuto fino a 15-20 cm di altezza.

Consociazioni e rotazione

Il mais consociato classico è con zucchina e fagiolino, nel modello delle tre sorelle. Da evitare la vicinanza con pomodoro e sedano. In rotazione il mais segue bene i legumi e precede colture poco esigenti come le radici o le cipolle; essendo una graminacea non condivide patologie con le altre famiglie dell'orto, il che lo rende un utile interruzione nei cicli.

Il mais in Ortifera

Nel catalogo dell'applicazione il mais dolce è registrato come graminacea a ciclo estivo, semina in aprile-maggio, raccolta in agosto-settembre, distanza di 40 cm e fabbisogno idrico alto. Fra i consigli di cura registrati ci sono la semina a blocchi, il rincalzo e la prova della barba bruna con chicco al latte: le tre operazioni che decidono la riuscita della pannocchia.