Nasturzio

Identità della specie

Il nasturzio è il fiore che sembra arrivato da un giardino tropicale e invece si semina in aprile come una lattuga: Tropaeolum majus, unica specie coltivata della famiglia delle tropeolacee, è un'annuale strisciante o ricadente originaria delle Ande sudamericane, portata in Europa nel Seicento. Porta foglie rotonde, verdi chiare, con nervature che partono dal picciolo come i raggi di una ruota, e fiori aperti a imbuto — arancioni, gialli, rossi, spesso bicolore — che sbocciano in ondata continua da giugno a ottobre.

Ha preso il nome per un errore botanico storico: i primi europei lo scambiarono per un cugino del crescione d'acqua — nasturtium è il nome latino del crescione — e il nome è rimasto, anche se le due piante non sono imparentate. La somiglianza vera è nel gusto: fiori e foglie hanno un piccante pepato, tra rucola e crescione, e questa edibilità totale è metà della sua identità. L'altra metà è la funzione: nelle Ande come negli orti italiani, il nasturzio è una pianta che lavora, attira gli afidi su di sé e tiene lontani dalle colture i parassiti che altrimenti andrebbero sulle zucchine e sui cetrioli.

È la pianta che unisce le due metà dell'orto italiano: il bordo fiorito e la raccolta commestibile, in un'unica semina da aprile-maggio.

Cosa dice il catalogo Ortifera

I dati della scheda vengono dalla stessa tabella che alimenta il planner: famiglia tropeolacee, difficoltà facile, distanza d'impianto 25 cm, esposizione 5 ore di sole, fabbisogno idrico medio, terreno povero, temperatura minima tollerata 5 °C, ottimale 15-25 °C, semina in aprile e maggio, fioritura da giugno a ottobre, dal seme alla prima fioritura fra 50 e 70 giorni.

Tre dati definiscono la coltura. La finestra di semina in aprile-maggio con fioritura in 50-70 giorni rende il nasturzio una delle piante più immediate del catalogo: si semina direttamente a dimora — la profondità di 2 cm è comoda, perché il seme è grande come un pisello — e in due mesi è già in fiore. Il terreno povero con la cura esplicita di non concimare troppo rovesciano la logica comune: qui la generosità del giardiniere è il rischio, non la carenza. E la descrizione — pianta strisciante con fiori sgargianti tutti commestibili, sapore piccante, trappola per afidi — mette in una riga le tre funzioni: bellezza, cucina, difesa.

L'annuale è classificata facile e si rinnova da sola: il catalogo segnala tra le cure che si auto-semina, quindi dopo la prima semina il bordo fiorito torna da solo ogni primavera.

Semina, cura e raccolta

La semina va in aprile-maggio, direttamente in piena terra o in vaso, a profondità di 2 cm: il seme è grande e facile da maneggiare, e va coperto con due centimetri di terra e tenuto umido fino alla germinazione, che arriva in 7-14 giorni. Si dirada o si trapianta a 25 cm, e le piante strisciano da sole riempiendo il bordo dell'aiuola o ricadendo dal vaso.

Le cure seguono una regola sola: povertà. Il terreno povero, il non concimare troppo, e un'irrigazione media — si bagna quando il terreno è asciutto, al piede, senza bagnare i fiori. In terreno ricco il nasturzio produce foglie enormi e fiorisce poco; in terreno povero fiorisce da giugno a ottobre senza sosta. La pianta sopporta il sole — 5 ore bastano, e in zone calde apprezza la mezz'ombra nelle ore più calde — e non teme quasi nulla se non il freddo: sotto i 5 °C soffre, e con la prima gelata muore.

La raccolta segue due calendari. I fiori si prendono appena aperti, in mattinata, e si usano freschi in insalata o come guarnizione; boccioli e frutti verdi si raccolgono in giugno-luglio per i sottaceti; le foglie si tagliano giovani come la rucola. A fine stagione i semi si raccolgono in settembre-ottobre, quando cadono da soli: tre o quattro piante ne producono a migliaia, e l'anno dopo si risemina o si lascia auto-seminare.

In cucina: fiori, foglie e i capperi falsi

L'uso in cucina è strutturato su tre ingredienti. I fiori, raccolti appena aperti e lavati con cura — dentro la corolla si nascondono spesso afidi, ed è anche un buon controllo della trappola — finiscono nell'insalata, dove il colore arancione e il piccante pepato fanno il lavoro di rucola e pomodorino insieme, e sono la guarnizione classica di bruschette, formaggi freschi e torte salate. Le foglie giovani hanno lo stesso piccante e si usano come la rucola, o ridotte in un pesto dal colore verde acceso che regge l'inverno in frigorifero sotto un velo d'olio.

Il terzo ingrediente è quello che i giardinieri italiani hanno quasi dimenticato e quello che il nasturzio ha dato alla cucina europea per due secoli: i boccioli e i frutti verdi, raccolti in giugno-luglio quando sono ancora teneri e immersi in aceto con sale e spezie, diventano i capperi falsi — il sostituto povero dei capperi vero che ha attraversato le cucine povere del continente, dal Sudamerica all'Inghilterra vittoriana, dove i nasturtium pods sottaceto erano un'attrezzatura fissa della dispensa. Si raccolgono quando i frutti hanno la grandezza di un pisello, prima che induriscano, e l'aceto li conserva per un anno.

Resta un confine pratico in cucina: i fiori non si cuociono mai — il calore spegne il piccante e il colore — e i piatti caldi li accolgono solo a fine cottura. Chi vuole conservare il piccante per l'inverno ha due strade: il pesto di foglie in freezer e l'aceto aromatizzato, in cui fiori interi macerano due settimane e poi si filtrano.

Avversità e consociazioni

Il catalogo segnala una sola avversità: afidi.

• Afidi: sono il paradosso della pianta — il nasturzio li attira di proposito, come trappola per proteggere le colture vicine. Ma la funzione funziona solo se il giardiniere sorveglia: quando il nasturzio è coperto di colonne di afidi va tagliato, trattato con sapone molle di potassio o eliminato, prima che la colonia si sposti sulle colture. Usato così — come sentinella che si sacrifica — è tra i più utili strumenti di gestione naturale dell'orto; lasciato senza controllo, è un focolaio.

Le consociazioni indicate dal catalogo sono cavolo, cetriolo e zucchina: le tre colture che soffrono di più gli afidi, e che il nasturzio protegge distraendo l'infestazione. Da evitare il finocchio, che in consociazione inibisce la fioritura e la crescita della maggior parte delle piante vicine, nasturzio incluso.

Come cresce: strisciante, ricadente, rampicante

Il nasturzio ha tre abitudini di crescita a seconda di dove lo si pianta, e la scelta del punto decide l'effetto. In piena terra striscia: si allarga in tappeto basso che copre il suolo ai piedi delle colture, soffoca le erbacce marginali e riempie i bordi — è l'impiego da consociazione del catalogo, e la distanza di 25 cm serve proprio a calcolare il tappeto che si forma. Sul bordo di un vaso o di una fioriera ricade: steli che scendono a cascata di 50-80 cm, il quadro classico del balcone fiorito estivo. E contro un sostegno sale: non ha cirri né ventose, ma gli steli si avvolgono ai rami, alle recinzioni e alle reti fino a un metro e mezzo, e in qualche settimana coprono una grata.

Questa versatilità ha una contropartita: il nasturzio non si ferma dove non lo si contiene. In piena terra, se il bordo è libero, invadono il vialetto e le aiuole vicine; la gestione è semplice — si taglia, e i steli tagliati possono finire nel compost — ma va fatta con regolarità, perché la pianta cresce veloce e ricresce dopo ogni taglio. In vaso il problema non esiste, ed è il motivo per cui nasturzio è tra i consigli standard per chi comincia dal balcone.

Le varietà a fiore doppio — le più diffuse in confezione — fioriscono più a lungo e sono più ornamentali, ma producono meno nettare per gli impollinatori rispetto a quelle a fiore semplice; chi vuole anche la funzione ecologica del bordo sceglie una varietà a fiore semplice, che in più lascia meglio i frutti per i capperi falsi.

Come Ortifera segue il nasturzio

Nel planner il nasturzio entra come fiore da consociazione: semina in aprile-maggio, diradamento a 25 cm, fioritura da giugno a ottobre con raccolta periodica di fiori e foglie in cucina, e controllo degli afidi ogni settimana — non per proteggere il nasturzio, ma per proteggere ciò che sta accanto. Il diario registra una pianta che si autoproduce e chiede solo una cosa: terreno povero e nessuna concimazione. Il promemoria che conta è quello settimanale sugli afidi: la trappola funziona finché qualcuno la svuota.