Peperone

Identità della specie

Il peperone è il frutto di Capsicum annuum, specie della famiglia delle Solanacee, la stessa di pomodoro, melanzana e patata. Nel linguaggio comune italiano si distinguono peperone e peperoncino, ma la distinzione è gastronomica, non botanica: entrambi appartengono allo stesso genere e nella maggior parte dei casi alla stessa specie, e differiscono per la presenza o l'assenza di capsaicina.

È una coltura a ciclo lungo e con esigenze termiche elevate, il che ne fa una delle più impegnative dell'orto italiano. Dalla semina alla prima raccolta passano 130-150 giorni, con una finestra di semina che in gran parte del paese richiede ambiente riscaldato.

Origine e storia

Il genere Capsicum è originario dell'America centrale e meridionale. La domesticazione di C. annuum è avvenuta in Messico: resti archeologici a Tehuacán collocano il consumo di peperoncino attorno a 7.000 anni fa, e la coltivazione vera e propria a circa 6.000. Il Capsicum è così una delle prime specie domesticate nel continente americano, contemporanea a mais e fagiolo, con cui formava il sistema colturale tradizionale mesoamericano.

Cinque specie sono state domesticate indipendentemente:

• *C. annuum* — Messico. Comprende quasi tutte le varietà europee, dolci e piccanti.
• *C. chinense* — bacino amazzonico. Habanero, Scotch Bonnet, le varietà più piccanti.
• *C. frutescens* — Tabasco.
• *C. baccatum* — Ají sudamericani.
• *C. pubescens* — Rocoto andino, con semi neri e tolleranza al freddo.

Colombo riporta il Capsicum in Europa dal primo viaggio, nel 1493. La diffusione è rapidissima: entro il XVI secolo la pianta è coltivata in Spagna, Italia, Balcani, India e Asia orientale, dove si integra nelle cucine locali fino a diventarne un elemento identitario. Il caso della paprica ungherese e quello del peperoncino calabrese sono esempi di specialità considerate tradizionali che hanno in realtà meno di cinque secoli.

In Italia il peperone dolce si afferma soprattutto fra Otto e Novecento, con la selezione di cultivar locali oggi tutelate: il Peperone di Carmagnola in Piemonte, il Peperone di Senise in Basilicata, la Papaccella napoletana in Campania.

Botanica

Pianta erbacea o suffruticosa, perenne nell'areale d'origine e coltivata come annuale in clima temperato. Il portamento è eretto, con altezza fra 40 e 120 cm secondo la varietà, e ramificazione dicotomica caratteristica: al di sopra di una prima biforcazione — dove compare il primo fiore, detto fiore della corona — il fusto si divide ripetutamente in due.

I fiori sono ermafroditi, bianchi in C. annuum, autogami con una quota di incrocio entomofilo che può raggiungere il 10-30%. È un dato rilevante per chi autoproduce i semi coltivando insieme varietà dolci e piccanti.

Il frutto è botanicamente una bacca, con placenta interna cui sono attaccati i semi. La capsaicina si produce nelle ghiandole della placenta, non nei semi: è la membrana bianca interna a concentrare la piccantezza, e rimuoverla riduce drasticamente l'intensità del frutto. La piccantezza si misura con la scala Scoville (SHU): peperone dolce 0, peperoncino calabrese 15.000-30.000, habanero 100.000-350.000, Carolina Reaper oltre 1,5 milioni. La sintesi di capsaicina è controllata dal gene Pun1: le varietà dolci portano una mutazione che lo rende non funzionale.

Fisiologia dell'allegagione. È il punto critico della coltura. La finestra termica per una fecondazione efficace è stretta: 20-30 °C di giorno, 16-21 °C di notte. Sopra i 32-35 °C la vitalità del polline crolla e l'antera può non deiscere; sotto i 15 °C notturni il tubetto pollinico non si sviluppa. In entrambi i casi il fiore si stacca alla base. Nelle estati italiane recenti, con ondate di calore prolungate in luglio, questo si traduce in un vuoto produttivo di alcune settimane seguito da una ripresa a fine agosto, quando le temperature rientrano.

Varietà italiane

Il Peperone di Senise merita una nota per una caratteristica tecnica: ha polpa sottile e basso contenuto d'acqua, tratto selezionato appositamente per consentire l'essiccazione all'aria in collane, i tipici serti, senza marcescenza. È un caso in cui la cultivar è stata modellata dalla tecnica di conservazione.

Semina e trapianto

Semina. In semenzaio riscaldato, a 25-28 °C, fra metà gennaio e fine febbraio a seconda della zona. Sotto i 20 °C la germinazione è irregolare e può richiedere oltre tre settimane; sotto i 15 °C non avviene. Profondità 0,5-1 cm. Emergenza in 10-20 giorni.

Ripicchettatura. Al primo paio di foglie vere, in vasetti da 8-10 cm.

Trapianto. Quando la piantina ha 15-20 cm e 6-8 foglie vere, e soprattutto quando le minime notturne sono stabilmente sopra i 12-14 °C: fine aprile al Sud, inizio-metà maggio al Centro, seconda metà di maggio al Nord. Il trapianto anticipato non produce alcun vantaggio: sotto i 15 °C la pianta si blocca e riparte con settimane di ritardo rispetto a una trapiantata al momento giusto.

A differenza del pomodoro, il peperone non va interrato profondamente: il fusto non emette radici avventizie e l'interramento del colletto favorisce i marciumi. Si trapianta al medesimo livello del pane di terra.

Distanze. 40-50 cm sulla fila, 70-80 cm fra le file.

Coltivazione

Esposizione. Pieno sole. In condizioni di ombreggiamento la pianta vegeta ma allega poco e i frutti restano piccoli.

Terreno. Ricco di sostanza organica, ben drenato, pH 6,0-7,0. Concimazione di fondo con compost maturo. Durante la coltura l'apporto va spostato su fosforo e potassio: l'eccesso di azoto in fase di fioritura provoca sviluppo vegetativo a scapito dell'allegagione, con piante grandi e improduttive.

Irrigazione. Regolare e costante, alla base, con un fabbisogno di 2-3 litri per pianta al giorno in piena estate. L'irregolarità idrica è la causa principale del marciume apicale. La pacciamatura, con paglia o telo, stabilizza l'umidità del suolo ed è particolarmente utile in questa coltura.

Sostegni. Necessari nelle varietà a frutto grosso: i rami sono fragili e si spezzano sotto il peso. Un tutore per pianta o una struttura a filo doppio.

Potatura. In genere non richiesta nell'orto domestico. Due interventi utili: l'eliminazione del fiore della corona, il primo fiore alla biforcazione, che concentra le risorse sullo sviluppo della pianta e aumenta la produzione complessiva; e la cimatura apicale a fine agosto, che indirizza le risorse verso la maturazione dei frutti già formati anziché verso nuove fioriture che non arriverebbero a compimento.

Gestione delle ondate di calore

Poiché il fattore limitante nelle estati italiane è la temperatura in fase di fioritura, le pratiche più efficaci sono quelle che abbassano lo stress termico:

1. Rete ombreggiante 30-50% nelle ore centrali durante le ondate di calore. Riduce la temperatura fogliare di alcuni gradi e mantiene la vitalità del polline.
2. Irrigazione al mattino presto, che accompagna la pianta nelle ore critiche.
3. Pacciamatura, che abbassa la temperatura del suolo e stabilizza l'umidità.
4. Nessun intervento azotato durante l'ondata: la concimazione va ripresa alla ripresa della fioritura.

I fiori caduti durante un'ondata di calore non si recuperano, ma la pianta rifiorisce quando le temperature rientrano sotto i 32 °C. Nelle regioni centro-meridionali questa seconda fioritura arriva regolarmente a raccolta entro ottobre.

Avversità

Afidi. Colonie sugli apici e sulla pagina inferiore delle foglie, con emissione di melata e successiva fumaggine. Sono inoltre vettori di virosi. Sapone molle potassico, controllo delle formiche che li proteggono, favorire coccinelle e sirfidi.

Ragnetto rosso (Tetranychus urticae). Punteggiature clorotiche diffuse e sottili ragnatele sulla pagina inferiore. Favorito da caldo secco. Aumento dell'umidità ambientale, nebulizzazioni sulla vegetazione nelle ore fresche.

Tripidi. Argentature e deformazioni sulle foglie giovani; vettori del virus dell'avvizzimento maculato (TSWV). Trappole cromatiche azzurre, reti antinsetto.

Marciume apicale. Fisiopatia da carenza localizzata di calcio nei tessuti in accrescimento. Non è infettiva. Si previene con irrigazione costante, pacciamatura e nutrizione azotata contenuta; la correzione con calcio serve solo dove l'analisi del terreno ne evidenzi effettiva carenza.

Scottature solari. Aree biancastre e depresse sui frutti esposti dopo una defogliazione o durante ondate di calore. Si prevengono conservando la copertura fogliare e ombreggiando.

Antracnosi (Colletotrichum spp.). Macchie circolari infossate sui frutti maturi, con umidità elevata. Eliminazione dei frutti colpiti, rotazione.

Alternariosi e batteriosi. Macchie fogliari necrotiche. Distanze adeguate, irrigazione localizzata, materiale di propagazione sano.

Consociazioni e rotazione

Buone consociazioni: basilico, che riduce la pressione degli afidi, carota, cipolla e tagete, quest'ultimo per l'effetto sui nematodi galligeni del terreno. Da evitare la vicinanza con altre Solanacee — pomodoro, melanzana, patata — con cui il peperone condivide gran parte dei patogeni.

Nella rotazione è una coltura da rinnovo esigente. L'intervallo minimo prima di riportare una Solanacea sulla stessa aiuola è di tre-quattro anni.

Raccolta

I frutti raggiungono la dimensione definitiva prima di colorare. Da quel momento occorrono altre due o tre settimane perché la maturazione si completi e il colore viri al rosso, al giallo o all'arancio secondo la varietà.

La scelta fra raccolta a verde e raccolta a maturazione completa è un compromesso. Il frutto maturo ha contenuto di zuccheri e di vitamina C sensibilmente superiore, digeribilità migliore e sapore pieno; ma occupa la pianta per settimane, durante le quali la formazione di nuovi frutti rallenta. Una gestione equilibrata prevede la raccolta a verde dei primi frutti, per stimolare la produzione, e la maturazione completa di quelli formati da agosto in avanti.

Il taglio si esegue con forbici, lasciando 2-3 cm di peduncolo: la trazione manuale spezza i rami, che nel peperone sono particolarmente fragili.

Resa attesa: 1,5-3 kg per pianta nelle varietà dolci a frutto grosso.

Conservazione

• Fresco. In frigorifero, nel cassetto delle verdure, 1-2 settimane. Sotto i 7 °C compaiono danni da freddo con aree infossate sulla buccia.
• Congelamento. A pezzi, senza scottatura preventiva. La consistenza dopo lo scongelamento è adatta alla cottura, non al consumo crudo.
• Essiccazione. Metodo tradizionale per le varietà a polpa sottile. In collana all'aria in luogo ventilato, oppure in essiccatore a 55 °C. È la base dei peperoni cruschi di Senise e della polvere di peperoncino.
• Sott'olio. Previa grigliatura o cottura in aceto. L'acidificazione è indispensabile: le conserve di vegetali in olio non acidificate comportano rischio botulinico.
• Sott'aceto. Metodo tradizionale per la papaccella e per i peperoncini interi.
• In polvere. Frutti essiccati e macinati, base della paprica e delle miscele piccanti.

Autoproduzione dei semi

La quota di incrocio entomofilo, fra il 10 e il 30%, impone precauzioni: coltivando insieme una varietà dolce e una piccante, i semi raccolti dalla dolce possono dare piante piccanti nella generazione successiva. Il fenomeno riguarda la progenie, non il frutto dell'anno in corso.

Per seme puro serve isolamento di almeno 150 metri fra varietà, oppure copertura delle piante da seme con rete antinsetto a maglia fine. Il frutto va portato a maturazione completa e oltre, fino a inizio raggrinzimento. I semi si estraggono, si sciacquano ed essiccano all'ombra per 7-10 giorni prima della conservazione. Germinabilità: 3-4 anni. Nella manipolazione dei semi di varietà piccanti l'uso di guanti è consigliabile, perché la capsaicina residua è persistente sulla pelle.

Il peperone in Ortifera

Nel catalogo dell'applicazione il peperone è classificato come coltura da rinnovo a ciclo lungo, con semina in semenzaio da gennaio a marzo, trapianto da fine aprile a maggio, distanza di impianto 45 cm, esposizione in pieno sole e fabbisogno idrico medio-alto. Fra le buone consociazioni sono registrati basilico, carota e tagete; fra quelle sconsigliate le altre Solanacee.

La gestione nell'applicazione segue gli stadi trapianto, sviluppo vegetativo, prima fioritura, allegagione, ingrossamento e maturazione. Il passaggio dalla fioritura all'allegagione è quello che l'applicazione tratta con più attenzione, perché è il punto in cui la coltura fallisce più spesso: l'osservazione richiesta non è "quando fiorisce" ma se i fiori restano attaccati e formano il frutto. Se la risposta è negativa, la pianta viene marcata come da controllare e vengono proposti gli interventi di mitigazione termica, invece di far avanzare comunque lo stadio come farebbe un calendario a data fissa.