Santoreggia

Identità della specie

La santoreggia è l'aromatica che l'Italia ha quasi dimenticato, e che invece la cucina contadina di mezzo Mediterraneo usava da sempre: Satureja hortensis, della famiglia delle lamiaceae, è un'erba annuale a cespuglio basso — 20-30 cm — con steli esili legnosi alla base, foglioline piccole e lanceolate verde scuro e fiori azzurro-viola che si aprono a spigoli tra luglio e settembre. Il profumo è il suo tratto distintivo: piccante, pepato, intenso, intermedio tra timo e pepe, e si diffonde già toccando la pianta.

Il suo nome antico la dice lunga: i latini la chiamavano satureia, e Plinio le attribuiva il compito di essere l'erba delle salsicce — satura in italiano antico è proprio la salciccia — perché insaporisce le carni grasse come poche altre. Nella cucina italiana contadina però il suo territorio è un altro, ed è scritto nella descrizione del catalogo: si abbina perfettamente ai legumi, riduce flatulenze. Un pizzico di santoreggia nella pentola dei fagioli non è solo gusto: i composti aromatici che la rendono digeribile sono oli essenziali con azione carminativa, e la tradizione contadina l'aveva notata molto prima della chimica.

È tra le aromatiche più facili dell'intero catalogo: vive nei terreni poveri, bagna poco, non teme il sole forte e si semina direttamente in piena terra.

Cosa dice il catalogo Ortifera

I dati della scheda vengono dalla stessa tabella che alimenta il planner: famiglia lamiaceae, difficoltà facile, distanza d'impianto 20 cm, esposizione 6 ore di sole, fabbisogno idrico basso, terreno povero e drenato, temperatura minima tollerata 5 °C, ottimale 15-25 °C, semina in aprile e maggio, raccolta in luglio, agosto e settembre, produzione dal seme fra 80 e 100 giorni.

Tre dati definiscono la coltura. Il terreno povero e drenato insieme al fabbisogno basso rovesciano la regola di quasi tutte le orticole: qui il terreno ricco e le irrigazioni generose sono un danno, non un vantaggio — allungano gli steli, diluiscono gli oli e invitano l'oidio. La finestra di semina in aprile-maggio è stretta ma comoda: si semina direttamente in piena terra, a profondità minima di 0,3 cm, senza semenzaio. E la descrizione — si abbina perfettamente ai legumi, riduce flatulenze — indica esattamente dove piantarla: vicino a fagioli, ceci e lenticchie.

La crescita è classificata perennante nel profilo del catalogo, e in clima mite la pianta può superare l'inverno; ma la santoreggia coltivata in Italia è nella gran parte dei casi l'annuale, che si rinnova ogni primavera con i semi autoprodotti.

Semina, cure e raccolta

La semina va in aprile-maggio, direttamente in piena terra o in vaso, a profondità minima — 0,3 cm: il seme è piccolissimo e va solo pressato sul terreno, coperto da un velo di terra setacciata e tenuto umido fino alla germinazione, che arriva fra 10 e 15 giorni. Poi si dirada alla distanza di 20 cm, perché ogni pianta si allarga a piccola cespuglietta.

Le cure sono il contrario di quelle delle colture da orto: pieno sole, terreno asciutto, niente concimazioni — il terreno povero è quello che concentra gli aromi. L'unico intervento utile durante la stagione è una cimatura leggera a inizio estate per far ramificare la pianta, e la rimozione degli steli sfioriti se non si vogliono i semi.

La raccolta segue la regola del catalogo: a inizio fioritura, quando gli oli essenziali sono al massimo. Si taglia a metà stelo con le forbici, si riuniscono gli steli in mazzi da essiccare appesi al buio in un luogo asciutto, e in poche settimane si hanno le foglie secche che profumano fino all'estate dopo. Chi vuole le foglie fresche può raccogliere rametti da giugno a settembre senza problemi: la pianta lo sopporta e riprende.

In cucina

La santoreggia è un'erba da pentola prima che da piatto: le foglie fresche o essiccate si aggiungano a fagioli borlotti, cannellini, ceci e lenticchie negli ultimi venti minuti di cottura, dove il calore libera gli oli essenziali che rendono più digeribile il piatto — è esattamente la funzione che il catalogo riassume con riduce flatulenze. La regola pratica è una sola: sempre a fine cottura, mai dall'inizio, perché una bollitura lunga disperde l'aroma.

Fuori dai legumi il suo territorio è quello delle carni grasse e della conservazione: il nome antico satureia — da cui l'italiano salciccia passando per il latino — la lega da sempre alle carni suine tritate, e ancora oggi insaporisce salsicce, polpettone, lardo e insaccati caserecci. Un rametto nell'aceto bianco o nel vino dà un aceto aromatizzato che regge tutto l'inverno, e le foglie essiccate tritate finiscono nei mix per verdure al forno e nelle farciture. Nel Mediterraneo orientale, dove la santoreggia è un'erba nazionale — la za'atar araba contiene in molte versioni proprio satureja montana — accompagna pane, formaggi freschi e verdure grigliate.

La differenza tra foglie fresche e secche è più marcata che in altre aromatiche: il secco è più concentrato e piccante, e la dose si dimezza. Si conserva in barattoli ermetici al buio, macinata o in foglia intera, e mantiene il profumo intatto per almeno un anno — meglio del basilico congelato e più affidabile del prezzemolo, che in inverno sparisce: per questo la santoreggia era l'aromatica di riserva dell'inverno contadino.

Avversità e consociazioni

Il catalogo segnala due avversità: afidi e oidio.

• Afidi: si concentrano sui germogli giovani; su una pianta aromatica a bassa domanda idrica bastano getti d'acqua e sapone molle di potassio, evitando prodotti che lascino residui su foglie destinate alla cucina.
• Oidio: è l'avversità vera della santoreggia, e la sua causa è quasi sempre gestionale — troppo irrigata, troppo concimata, troppo fitta. Il mal bianco copre le foglie di un velo bianco polveroso a fine estate; si previene rispettando le distanze, bagnando poco e scegliendo il punto più arieggioso del giardino. Le foglie colpite si eliminano; la pianta si raccolga e si rinnova l'anno dopo.

Le consociazioni indicate dal catalogo sono fagiolo e cipolla: la santoreggia ai piedi dei fagioli è la combinazione storica — profumo in cucina e azione digestiva in pentola — e con la cipolla condivide il gusto per il terreno povero e asciutto. Da evitare la menta: invadente con le radici, e soprattutto esigente d'acqua, esattamente il contrario di ciò che la santoreggia vuole.

Autoprodurre i semi

La santoreggia è tra le aromatiche più facili da autosufficienza: se non si taglia tutto a inizio fioritura, la pianta lascia sulle punte degli steli i semi piccoli, bruni, a guscio sottile che maturano in settembre-ottobre. Il momento della raccolta si legge dal colore: i calici passano dal verde al bruno e i primi semi cominciano a cadere — a quel punto si taglia l'intera pianta e la si mette a seccare a testa in giù sopra un lenzuolo, dove i semi che si sgranano da soli si raccolgono in pochi giorni.

Il seme si pulisce sbriciolando gli steli secchi tra le dita e setacciando via la polvere, e si conserva in carta o vetro al buio: resta germinabile per almeno tre anni, e la germinazione del catalogo — 10-15 giorni dalla semina di aprile-maggio — si mantiene stabile di anno in anno senza particolari accorgimenti. Da tre o quattro piante lasciate a seme si ottiene semi per decine di metri di aiuola: dopo la prima confezione comprata, la santoreggia non si riacquista più.

C'è una conseguenza agronomica utile: lasciando seminare da sole alcune piante, la santoreggia si risema spontaneamente nei punti asciutti e poveri del giardino e torna da sola ogni primavera — con la sola attenzione di riconoscere le piantine giovani, sottili e allungate, per non sradicarle nelle prime sarchiature. Come per il tagete, l'auto-seminazione è parte del metodo: si impianta una volta, poi si gestisce.

Come Ortifera segue la santoreggia

Nel planner la santoreggia entra come aromatica annuale: semina in aprile-maggio direttamente a dimora, diradamento a 20 cm, irrigazioni rade, cimatura e raccolta a inizio fioritura tra luglio e settembre, essiccazione in mazzi. Il diario registra la stagione con due promemoria che contano — non bagnare troppo, raccogliere quando i primi fiori si aprono — e a fine estate la raccolta dei semi per l'anno dopo. È l'erba che serve a chi cucina i legumi ogni settimana, e che si dimentica di annaffiare senza conseguenze.