Scalogno

Identità della specie

Lo scalogno è Allium cepa del gruppo Aggregatum, famiglia Liliaceae secondo la classificazione tradizionale, Amaryllidaceae nelle sistematiche moderne. Botanicamente è la stessa specie della cipolla: ciò che lo distingue non è il patrimonio genetico di base ma il comportamento riproduttivo.

Mentre la cipolla forma un solo bulbo grande e si moltiplica normalmente da seme, lo scalogno forma un cespo aggregato di bulbi affiancati e si moltiplica per via vegetativa: un bulbillo piantato produce quattro-otto bulbi figli, che sono cloni della pianta madre. È un sistema che ricorda l'aglio e che spiega perché lo scalogno si "pianti" e non si "semini".

Il bulbo ha forma ovale allungata o piriforme, con tuniche esterne cartacee di colore variabile dal ramato al rosso-violaceo secondo la varietà, e polpa bianca o rosata suddivisa in tuniche concentriche carnose.

In Italia esistono due riferimenti di qualità riconosciuti: lo Scalogno di Romagna IGP, a bulbo allungato e tuniche ramate, e la tradizione del Piemonte e della Toscana, dove tipi locali sono coltivati da secoli negli orti familiari.

Perché coltivarlo

Lo scalogno risolve due problemi tipici dell'orto familiare.

Il primo è la conservazione: se raccolto e asciugato correttamente si mantiene sei-otto mesi in un locale fresco e asciutto, coprendo il periodo in cui non c'è nulla di fresco da raccogliere. La cipolla dolce si conserva molto meno.

Il secondo è l'autonomia: conservando una parte del raccolto come materiale di impianto si chiude il ciclo senza acquistare nulla. Un metro quadro coltivato produce sia il consumo dell'anno sia i bulbilli per la stagione successiva.

In cucina il suo vantaggio è il sapore: più delicato e leggermente dolce, si scioglie nei soffritti senza le note aggressive della cipolla, ed è per questo la base delle salse della cucina francese classica.

Impianto

Il catalogo Ortifera indica messa a dimora in febbraio, marzo, settembre e ottobre, raccolta in luglio e agosto, ciclo di 120-150 giorni, distanza 15 cm, profondità 2 cm, radicazione in 14-21 giorni, difficoltà facile.

Si parte sempre dai bulbilli, come indicato anche fra le raccomandazioni del catalogo ("piantare bulbilli"):

1. Si scelgono bulbi sani, sodi, di dimensione media: quelli troppo grandi tendono a salire a fiore, quelli minuti danno cespi poveri.
2. Si interrano con la punta verso l'alto, a 2 cm di profondità, lasciando l'apice appena affiorante.
3. Distanza 15 cm sulla fila, file a 25-30 cm.
4. Radicazione in 14-21 giorni.

L'impianto autunnale (settembre-ottobre) è quello che dà i bulbi più grossi: la pianta radica prima dell'inverno e in primavera riparte con un apparato radicale già formato. Va scelto nelle zone con inverni miti e in terreni ben drenati.

L'impianto di fine inverno (febbraio-marzo) è più sicuro nelle aree interne del Nord, dove il gelo prolungato su terreno bagnato fa marcire i bulbilli.

Un accorgimento pratico: nelle prime settimane le radici in accrescimento tendono a spingere il bulbillo fuori dal terreno. Vale la pena controllare e rincalzare leggermente quelli affiorati, senza però coprire l'apice.

Terreno, acqua, concimazione

Il catalogo indica terreno sciolto e ben drenato, fabbisogno idrico basso, temperature ottimali 12-22 °C, minima tollerata -5 °C, esposizione da 6 ore di sole.

Il drenaggio è la condizione non negoziabile. Lo scalogno in terreno che ristagna marcisce, punto. Nei suoli argillosi si coltiva su banchina rialzata di 15-20 cm, eventualmente alleggerita con sabbia e compost ben maturo.

Sulla concimazione vale la regola di tutte le allium: niente letame fresco e poco azoto. L'azoto in eccesso produce fogliame abbondante e bulbi piccoli, acquosi e che si conservano male. Se serve sostanza organica si usa compost ben maturo interrato per la coltura precedente; utile invece una dotazione di potassio, che favorisce l'ingrossamento e la conservabilità.

L'acqua merita l'attenzione maggiore, ed è il punto in cui si sbaglia più spesso. Serve una umidità moderata nella prima metà del ciclo, quando la pianta costruisce foglie e radici. Poi, come indica il catalogo, si sospende l'irrigazione a metà ciclo: da quel momento la pianta trasferisce le riserve dalle foglie ai bulbi, e l'acqua non fa che ritardare la maturazione e favorire i marciumi di conservazione. In pratica: ultima irrigazione circa tre-quattro settimane prima della raccolta prevista.

La scerbatura è importante: lo scalogno ha foglie cilindriche e strette, ombreggia pochissimo il terreno e soffre molto la concorrenza delle infestanti. Una sarchiatura superficiale ogni due-tre settimane, senza danneggiare le radici, fa parte del lavoro ordinario.

Consociazioni e rotazione

Il catalogo Ortifera indica come buone consociate carota e lattuga, e come incompatibili fagiolo e pisello.

Quella con la carota è la consociazione più documentata dell'orto: le allium con il loro odore solforato disturbano la mosca della carota, e la carota a sua volta interferisce con la localizzazione della mosca della cipolla da parte dell'insetto adulto. È un beneficio reciproco, che funziona però solo se le due colture sono realmente intercalate fila per fila, non piantate in blocchi separati.

Con la lattuga il vantaggio è di spazio e di tempo: ciclo breve, occupa il terreno fra le file di scalogno nei primi mesi e si raccoglie prima che il bulbo ingrossi.

L'incompatibilità con fagiolo e pisello riguarda tutte le leguminose: i composti solforati rilasciati dalle allium interferiscono con i batteri simbionti del genere Rhizobium, riducendo la nodulazione e quindi la capacità della leguminosa di fissare azoto. Le due colture insieme crescono entrambe peggio.

In rotazione lo scalogno sta nel gruppo delle liliacee con aglio, cipolla, porro ed erba cipollina: 3-4 anni di intervallo, per contenere marciume bianco (Sclerotium cepivorum) e nematodi. Si colloca bene dopo una coltura concimata organicamente l'anno precedente, di cui sfrutta la fertilità residua senza eccessi di azoto.

Avversità

Mosca della cipolla (Delia antiqua) — Il parassita principale, segnalato anche dal catalogo. L'adulto depone alla base delle piante; le larve scavano gallerie nel bulbo, che marcisce. Sintomo: foglie che ingialliscono e si afflosciano senza motivo apparente. Difesa: rete anti-insetto nei periodi di volo, consociazione con carota, rotazione rispettata, eliminazione immediata delle piante colpite senza lasciarle in aiuola.

Marciume bianco (Sclerotium cepivorum) — Fungo terricolo che attacca il colletto e le radici, con micelio bianco cotonoso e sclerozi neri puntiformi. I suoi sclerozi restano vitali nel terreno per oltre quindici anni: è la ragione principale per cui la rotazione delle allium va presa sul serio. Non esiste cura; si eliminano le piante colpite senza compostarle.

Peronospora della cipolla (Peronospora destructor) — Macchie allungate sulle foglie con muffa grigio-violacea, in primavere piovose. Si contiene con spaziature adeguate, drenaggio e irrigazione al piede.

Marciumi di conservazione — Botrite e batteriosi che si manifestano dopo la raccolta, su bulbi asciugati male o raccolti troppo tardi in terreno umido. Prevenzione: sospensione dell'acqua a fine ciclo, raccolta in giornata asciutta, asciugatura completa prima dello stoccaggio.

Tripidi — Argentature sulle foglie nelle estati calde e secche; danno in genere contenuto, si tollera.

Raccolta, asciugatura, conservazione

Il segnale della maturità è dato dalle foglie: quando due terzi del fogliame sono ingialliti e piegati il bulbo ha completato l'accumulo. Il catalogo indica raccolta in luglio e agosto con la formula "raccogliere a foglie secche".

Non si strappa a mano: si solleva il cespo con una forca inserita di lato, per evitare di tagliare o ammaccare i bulbi. Qualsiasi lesione è una porta d'ingresso per i marciumi in conservazione.

Segue l'asciugatura, che è la fase che determina quanto durerà il raccolto. I cespi interi, con foglie e radici, si lasciano una-due settimane su una griglia o su assi in un luogo ventilato e all'ombra — mai al sole diretto pieno nelle ore centrali, che scotta le tuniche. L'operazione è completa quando le tuniche esterne sono cartacee, frusciano al tatto e il colletto è completamente secco.

Solo allora si separano i bulbi del cespo, si accorciano le foglie a 2-3 cm e le radici a filo, e si ripongono in cassette areate o trecce appese, in locale fresco, buio e asciutto. In queste condizioni la conservazione arriva a sei-otto mesi.

Una parte del raccolto — i bulbi medi, sani e ben formati — si mette da parte come materiale di impianto per la stagione successiva, chiudendo il ciclo senza acquisti.

Come Ortifera segue lo scalogno

Nel piano colturale lo scalogno è registrato con distanza 15 cm, impianto a 2 cm in febbraio, marzo, settembre e ottobre, ciclo 120-150 giorni, difficoltà facile, e con le indicazioni operative "piantare bulbilli", "sospendere acqua a metà ciclo", "raccogliere a foglie secche", "asciugare al sole".

È una coltura a bassissimo impegno: si pianta, si tiene pulito dalle infestanti, si smette di bagnare al momento giusto e si raccoglie. Le uniche due decisioni che contano davvero sono il drenaggio del terreno e la data dell'ultima irrigazione. Per un orto familiare venti-trenta bulbilli occupano pochi metri di fila e coprono il fabbisogno di un anno, lasciando il materiale per ripiantare.