Vite

Identità della specie

La vite europea è Vitis vinifera, famiglia Vitaceae. È una liana perenne a fusto legnoso, capace di superare i dieci metri quando non viene contenuta, che si arrampica con viticci opposti alle foglie.

La sua struttura è quella che determina tutta la tecnica colturale: i grappoli si formano sui germogli dell'anno, che nascono a loro volta dalle gemme dei tralci dell'anno precedente. Il legno vecchio non produce nulla. Per questo la potatura invernale non è una rifinitura ma il gesto che decide il raccolto: si scelgono quante e quali gemme lasciare.

Coltivata nel Mediterraneo da almeno cinquemila anni, la vite è la pianta agricola che più ha segnato il paesaggio italiano. Un dato storico ancora oggi operativo: tutte le viti europee coltivate sono innestate su portinnesti americani, adottati dopo l'epidemia di fillossera di fine Ottocento, che distrusse i vigneti del continente. Le radici americane resistono all'insetto, la parte aerea europea dà l'uva.

Uva da tavola e uva da vino

La distinzione è pratica prima che botanica.

Le uve da tavola hanno acini grandi, buccia sottile, polpa soda, spesso pochi o nessun seme, e grappoli spargoli che si conservano bene. In Italia si coltivano soprattutto in Puglia e Sicilia: Italia, Vittoria, Red Globe, Pizzutello, Uva Fragola (Vitis labrusca, di specie diversa, con il tipico aroma "foxy").

Le uve da vino hanno acini più piccoli, buccia spessa, rapporto buccia-polpa alto e maggiore concentrazione di zuccheri e aromi: Sangiovese, Nebbiolo, Barbera, Montepulciano, Primitivo, Nero d'Avola, Trebbiano, Garganega, Glera.

In un orto familiare, salvo intenzioni enologiche precise, la scelta ragionevole è un'uva da tavola, possibilmente su pergolato.

Impianto

Il catalogo Ortifera indica per la vite distanza 200 cm, esposizione 7 ore di sole, terreno ben drenato, fabbisogno idrico basso, temperature ottimali 15-30 °C, minima tollerata -15 °C, difficoltà media, e un'entrata in produzione fra 1095 e 1825 giorni. La finestra di messa a dimora indicata è febbraio-aprile e novembre-dicembre.

Si parte da barbatella innestata, cioè una giovane pianta già radicata con innesto fra portinnesto americano e varietà scelta.

Criteri di impianto:

1. Posizione molto soleggiata, come sottolinea il catalogo: la vite all'ombra fa vegetazione e non zucchero.
2. Terreno drenante, anche povero e sassoso. La vite non teme la magrezza, teme l'acqua ferma.
3. Buca profonda, con punto d'innesto sopra il livello del terreno di almeno 5-10 cm: se si interra, la varietà emette radici proprie e perde la protezione contro la fillossera.
4. Sostegno predisposto prima dell'impianto, non dopo.
5. Distanza di 2 metri fra le piante sul filare.

Forme di allevamento e sostegni

Il catalogo lo indica come prima operazione: "tutorare con pergola o cordoni". La scelta della forma è la decisione più importante dopo quella della varietà.

Pergolato — Tradizionale negli orti e nei cortili italiani. La vegetazione si sviluppa in orizzontale sopra una struttura, i grappoli pendono all'ombra delle foglie. Unisce produzione e ombreggiamento estivo, è comodo per la raccolta, ma richiede una struttura robusta e rende i trattamenti meno agevoli.

Cordone speronato — Un tralcio permanente orizzontale su filo, da cui partono speroni corti a due gemme. Potatura semplice e ripetitiva, produzione regolare.

Guyot — Un tralcio lungo dell'anno precedente piegato sul filo, più uno sperone di rinnovo. È la forma più diffusa nei vigneti italiani; richiede di scegliere ogni anno il tralcio giusto.

Spalliera bassa su muro — Per spazi ridotti, con la vite allevata a ventaglio contro un muro esposto a sud.

In tutti i casi servono pali solidi e fili tesi: una vite adulta carica di uva e bagnata dalla pioggia pesa molto più di quanto si immagini.

Terreno, acqua, esposizione

La vite è una delle poche colture che danno il meglio in terreno povero. Suoli fertili e freschi producono vegetazione abbondante, grappoli acquosi e maggiore sensibilità alle crittogame.

Il fabbisogno idrico indicato dal catalogo è basso. Una vite adulta, con radici che scendono in profondità, in gran parte d'Italia non richiede irrigazione. Si irriga:

• nei primi due anni, per favorire l'attecchimento;
• in estati eccezionalmente siccitose, con interventi rari e abbondanti;
• mai nelle settimane che precedono la vendemmia, perché l'acqua diluisce zuccheri e aromi e fa spaccare gli acini.

Il drenaggio è invece decisivo: in terreno che ristagna la vite deperisce.

L'esposizione deve essere piena, con buona ventilazione. Le posizioni chiuse e umide sono quelle dove peronospora e oidio fanno più danni.

Il catalogo indica "pacciamare" fra le operazioni: utile nei primi anni per contenere le infestanti e conservare umidità, tenendo il materiale staccato dal ceppo.

Potatura

Il catalogo la definisce "fondamentale", ed è l'unica voce del suo genere fra le colture da frutto del catalogo.

Potatura invernale

Si esegue nel riposo vegetativo, fra dicembre e febbraio, con la pianta spoglia. Potare troppo tardi, a linfa già in movimento, provoca il pianto: gocciolamento abbondante dalle ferite, che indebolisce la pianta.

Il principio: si eliminano quasi tutti i tralci dell'anno precedente, conservandone pochi e accorciandoli a un numero definito di gemme. Su cordone speronato si lasciano speroni a 2 gemme ogni 15-20 cm; su Guyot si lascia un tralcio lungo di 8-12 gemme più uno sperone di rinnovo a 2 gemme.

Lasciare troppe gemme è l'errore più comune: la pianta produce molti grappoli piccoli, che maturano male e la sfiancano.

Potatura verde

Interventi estivi, altrettanto importanti:

• Spollonatura: eliminazione dei getti dal ceppo e dal portinnesto.
• Scacchiatura: rimozione dei germogli in eccesso a primavera.
• Cimatura: taglio degli apici dei germogli troppo lunghi in estate.
• Sfogliatura: rimozione di alcune foglie nella fascia dei grappoli, per far circolare l'aria e arrivare la luce. È l'intervento che più riduce i marciumi.
• Diradamento dei grappoli nelle annate di carico eccessivo.

Il catalogo indica anche di tagliare i tralci esauriti dopo la fruttificazione: mantenere legno improduttivo significa ombreggiare la pianta e alimentare inoculo di malattie.

Consociazioni

Il catalogo Ortifera indica come buone consociate rosmarino, salvia e tagete, e come incompatibili cavolo e noce.

Rosmarino e salvia condividono con la vite esigenze identiche — sole pieno, terreno povero e drenato, poca acqua — e quindi convivono senza compromessi alla base dei filari, dove peraltro competono con le infestanti.

Il tagete ha azione documentata contro i nematodi galligeni del terreno, un problema reale nei suoli che hanno già ospitato colture sensibili.

Il cavolo è incompatibile per motivi idrici e nutrizionali: richiede terreno ricco, azotato e costantemente umido, esattamente le condizioni che peggiorano la qualità dell'uva e favoriscono le crittogame.

Il noce è un caso classico di allelopatia: le sue radici rilasciano juglone, sostanza che inibisce la crescita di molte piante, vite compresa. Fra un noce adulto e una vite servono diversi metri.

Avversità

Peronospora (Plasmopara viticola) — Indicata dal catalogo, è la malattia più temuta. Macchie giallastre e traslucide sulla pagina superiore delle foglie ("macchie d'olio"), muffa bianca su quella inferiore, grappoli che imbruniscono e disseccano. Si scatena con pioggia e temperature miti. Prevenzione: arieggiamento, sfogliatura, trattamenti preventivi a base di rame in corrispondenza degli eventi piovosi. È la ragione principale per cui la vite "senza trattamenti" in Italia raramente produce.

Oidio (Erysiphe necator, mal bianco) — Anch'esso nel catalogo. Patina bianca e polverulenta su foglie, germogli e acini, che poi si spaccano. A differenza della peronospora si sviluppa anche in assenza di pioggia, con umidità dell'aria elevata. Trattamenti a base di zolfo, arieggiamento della chioma.

Tignoletta della vite (Lobesia botrana) — Terza avversità indicata. Le larve delle generazioni estive penetrano negli acini, aprendo la strada al marciume acido e alla botrite. Monitoraggio con trappole a feromoni, interventi con Bacillus thuringiensis nei momenti di schiusa.

Botrite (muffa grigia) — Marciume grigio sui grappoli compatti in autunno piovoso. Si contiene con diradamento e sfogliatura.

Flavescenza dorata — Fitoplasmosi grave trasmessa da un insetto vettore, con accartocciamento fogliare, disseccamento dei grappoli e mancata lignificazione dei tralci. Non è curabile: nelle zone soggette valgono obblighi di estirpo e lotta al vettore.

Vendemmia e conservazione

Il catalogo indica raccolta in agosto, settembre e ottobre, in funzione della varietà e della zona.

L'uva non matura dopo la raccolta: gli zuccheri non aumentano più. Gli indicatori di maturazione sono il colore pieno e uniforme, il vinacciolo che da verde diventa bruno, l'acino che si stacca facilmente dal pedicello e, per chi vuole precisione, il grado zuccherino misurato con un rifrattometro.

Si vendemmia con le forbici, tagliando il raspo, in giornata asciutta e preferibilmente nelle ore fresche del mattino. I grappoli si posano in cassette basse senza ammassarli.

L'uva da tavola si conserva 2-3 settimane in frigorifero, meglio se non lavata fino al momento del consumo. Le trasformazioni tradizionali sono il succo, la mostarda e il mosto cotto (saba), l'uva appassita su graticci e ovviamente la vinificazione domestica.

Come Ortifera segue la vite

Nel piano colturale la vite è registrata con distanza 200 cm, esposizione 7 ore, terreno ben drenato, fabbisogno idrico basso, temperature ottimali 15-30 °C, minima -15 °C, difficoltà media, raccolta fra agosto e ottobre, entrata in produzione fra 1095 e 1825 giorni, con le indicazioni operative "tutorare con pergola o cordoni", "potatura invernale fondamentale", "posizione molto soleggiata", "trattamenti preventivi".

Il calendario che ne deriva è netto: potatura in pieno inverno, controlli e interventi preventivi dalla ripresa vegetativa fino all'invaiatura, potature verdi in estate, vendemmia a fine stagione. È una coltura che chiede pochi minuti alla settimana ma nei momenti giusti: saltare la potatura di un anno si paga per i due successivi.