Radicchio

Identità della specie

Il radicchio è Cichorium intybus var. foliosum, famiglia Asteraceae. È la forma coltivata da foglia della cicoria comune, la stessa pianta dai fiori azzurri che cresce spontanea lungo i bordi delle strade in tutta Italia. Il legame è diretto: le varietà da orto derivano da selezioni secolari fatte a partire da popolazioni spontanee, scegliendo di volta in volta le piante con rosetta più fitta, colore più intenso e amaro più contenuto.

La pianta forma una rosetta di foglie che, nelle varietà da cespo, si chiude in un grumolo più o meno compatto all'abbassarsi delle temperature. Sotto terra c'è una radice fittonante carnosa, che è l'organo di riserva grazie al quale la pianta sopravvive all'inverno e riparte in primavera per andare a fiore: è anche l'organo che rende possibile la forzatura.

Il colore rosso deriva da antociani la cui sintesi è stimolata dal freddo. È il motivo per cui un radicchio raccolto a settembre è spesso verdastro e lo stesso radicchio, in novembre, è rosso intenso con nervature bianche.

I tipi italiani

Il radicchio è una delle colture in cui la differenziazione varietale italiana è più ricca, e ogni tipo ha tecnica colturale propria.

Il Chioggia è quello tondo, a palla compatta, rosso con nervature bianche. È il più semplice e il più diffuso: si raccoglie direttamente in campo senza forzatura, nelle versioni precoci da settembre e nelle tardive fino a dicembre.

Il Treviso precoce ha cespo allungato, foglie strette con costa bianca robusta, e si imbianchisce legando le foglie esterne in campo.

Il Treviso tardivo è il tipo che richiede la forzatura vera: le piante si estirpano con la radice dopo le prime gelate, si pongono al buio in vasche con acqua corrente a 12-15 °C, e in due-tre settimane emettono germogli nuovi, bianchi e rossi, croccanti e con amaro molto attenuato. È una lavorazione artigianale che spiega il prezzo del prodotto finito.

Il Castelfranco è il variegato: cespo aperto a rosa, foglia crema screziata di rosso, imbianchito al buio.

Il Verona e il Lusia completano il quadro con forme intermedie. In un orto familiare il Chioggia è quello da cui partire; i tipi trevigiani hanno senso se si dispone di un locale fresco e buio per la forzatura.

Semina e trapianto

Il catalogo Ortifera indica semina da giugno ad agosto, raccolta da ottobre a dicembre, ciclo di 90-120 giorni, distanza 25 cm, profondità 0,5 cm, germinazione in 7-14 giorni, difficoltà media.

Due vie possibili.

La semina diretta si fa in solchi poco profondi, 0,5 cm, con diradamento successivo a 25 cm sulla fila. È la scelta che rispetta meglio il fittone, e per i tipi destinati alla forzatura, dove la radice conta, è preferibile.

Il semenzaio, indicato anche fra le raccomandazioni del catalogo come "trapianto in estate", permette di occupare l'aiuola solo quando la coltura precedente ha liberato il posto — situazione normale a luglio e agosto. Trapianto a 4-5 foglie vere, senza interrare il colletto: a differenza delle brassiche, un colletto sepolto qui favorisce i marciumi.

La data è la variabile critica. Seminando prima di giugno, con giornate lunghe e caldo, un'alta percentuale di piante va in prefioritura: emette lo scapo fiorale invece di formare il cespo, e il raccolto è perso. Le semine di giugno-luglio sono per i precoci, quelle di agosto per i tardivi.

Terreno, acqua, concimazione

Il catalogo indica terreno di medio impasto, fabbisogno idrico medio, temperature ottimali 12-20 °C, minima tollerata -5 °C, esposizione da 5 ore di sole.

Il radicchio non vuole terreni ricchi di azoto fresco. Concimazioni azotate spinte producono foglie grandi, tenere e verdi, cespi che non chiudono e una sensibilità molto maggiore a peronospora e marciumi. Il letame fresco è da escludere: se serve sostanza organica si usa compost maturo interrato per la coltura precedente.

Il terreno deve essere ben drenato e profondo, perché la radice fittonante scende parecchio. Ristagni autunnali e marciume del colletto vanno insieme: nelle aiuole pesanti conviene la coltivazione su banchina rialzata.

L'acqua va data con regolarità fino a fine settembre, poi ridotta progressivamente. Un radicchio irrigato abbondantemente in ottobre è un radicchio che marcisce alla base. L'irrigazione, quando serve, va sempre fatta al piede e al mattino: bagnare la rosetta in autunno significa lasciarla umida tutta la notte.

Consociazioni e rotazione

Il catalogo Ortifera indica come buona consociata la lattuga, e fra le incompatibili lattuga e cicoria — un'apparente contraddizione che merita una spiegazione, perché riflette due situazioni diverse.

La lattuga è una consociata funzionale nel tempo: ciclo più breve, si semina fra le file di radicchio appena trapiantato e si raccoglie prima che il radicchio chiuda il cespo, sfruttando spazio che sarebbe altrimenti nudo. Diventa invece un problema nello spazio, come coltura in successione o in piena competizione: lattuga, cicoria e radicchio appartengono alla stessa famiglia delle Asteraceae e condividono patogeni terricoli, in particolare Sclerotinia e Rhizoctonia. Accostarli in modo permanente o farli succedere sulla stessa parcella moltiplica l'inoculo nel suolo.

La regola pratica: lattuga come coltura intercalare di poche settimane, sì; lattuga e cicoria come vicine stabili o come coltura precedente sulla stessa aiuola, no.

In rotazione il radicchio sta nel gruppo delle asteracee con lattuga, cicoria, indivia, scarola e carciofo: 3 anni di intervallo. È una coltura da fine rotazione, che trova terreno in buone condizioni dopo una concimata di partenza fatta per altri.

Avversità

Lumache e limacce — Il nemico principale in autunno, quando arrivano le piogge e i cespi sono a contatto col terreno. Rodono le foglie esterne e penetrano nel grumolo, dove il danno diventa irreparabile. Difesa: raccolta serale manuale dopo le piogge, esche a base di fosfato ferrico, eliminazione dei rifugi diurni ai bordi dell'aiuola, pacciamature non eccessivamente umide, e fascia asciutta attorno alle file.

Peronospora della cicoria (Bremia lactucae) — Macchie clorotiche delimitate dalle nervature sulla pagina superiore e muffa biancastra su quella inferiore, con umidità alta e temperature miti. Prevenzione: spaziature ampie, irrigazione al piede e mai serale, eliminazione delle foglie basali a contatto col suolo, rotazione rispettata.

Sclerotinia e marciume del colletto — Muffa bianca cotonosa alla base del cespo con presenza di sclerozi neri, tipica delle parcelle con ristagno e residui di asteracee. Non ha cura in corso d'opera: si asportano e si eliminano le piante colpite, non si compostano, e si allunga la rotazione.

Afidi — Colonizzano il cuore del cespo, dove diventano difficili da raggiungere e da lavare. Sapone molle potassico nei primi stadi, controllo dell'azoto, tutela degli ausiliari.

Nottue e grillotalpa — Danni al colletto e alle radici sulle piante appena trapiantate. Controllo serale, lavorazioni preventive del terreno.

Raccolta, imbianchimento e cucina

Il radicchio si raccoglie recidendo il cespo alla base, appena sopra il colletto, quando il grumolo è compatto e ha il colore tipico della varietà. Le foglie esterne rovinate dal gelo o dalle lumache si eliminano sul posto: lasciarle in aiuola alimenta i patogeni.

L'imbianchimento in campo è la tecnica accessibile a qualunque orto: due o tre settimane prima della raccolta si raccolgono le foglie esterne attorno al cuore e si legano con uno spago morbido, oppure si copre la pianta con un vaso rovesciato con il foro tappato. Al buio le foglie interne restano chiare, la consistenza si fa croccante e l'amaro cala nettamente.

La forzatura dei tipi tardivi è un'operazione diversa: si estirpano le piante con la radice dopo le prime gelate, si eliminano le foglie esterne, si pongono le radici affiancate in un contenitore con acqua a 12-15 °C al buio completo, e si attendono due-tre settimane. I germogli che emergono sono il prodotto finale.

In cucina il radicchio crudo si abbina a elementi grassi e dolci che compensano l'amaro; cotto — alla griglia, in padella, nel risotto — l'amaro si attenua e prevale una nota dolce di caramellizzazione. Conservazione: due-tre settimane in frigorifero avvolto in un panno umido, molto più a lungo per i cespi tardivi lasciati con la radice in cantina fresca.

Come Ortifera segue il radicchio

Nel piano colturale il radicchio è registrato con distanza 25 cm, semina a 0,5 cm da giugno ad agosto, ciclo 90-120 giorni, difficoltà media, e con le indicazioni operative "trapianto in estate", "forzatura per varietà tardive", "resiste al gelo", "grumolo compatto", oltre alla nota "imbiancare per dolcezza".

È una coltura che richiede attenzione in due momenti soltanto: la scelta della data di semina, che decide se si avrà un cespo o uno scapo fiorale, e la gestione autunnale di acqua e lumache, che decide se il cespo arriverà integro alla raccolta. Per un orto familiare dieci-dodici piante di Chioggia seminate a luglio e agosto danno raccolti scalari da ottobre a dicembre, nel periodo in cui l'insalata comprata costa di più ed è di qualità peggiore.