Valerianella (songino)

Identità della specie

La valerianella è Valerianella locusta, famiglia Valerianaceae (oggi spesso inclusa nelle Caprifoliaceae). Non ha nulla a che vedere con la lattuga né con le cicorie: è una specie a sé, annuale, originaria dell'Europa, dove cresce spontanea nei campi coltivati e negli incolti come pianta infestante dei cereali autunnali.

Forma una rosetta bassa e compatta di foglie spatolate, lisce, verde scuro e leggermente carnose, alta appena 5-10 cm. Il fusto fiorale, che compare in primavera, porta minuscoli fiori azzurro pallido. È una delle poche colture da orto che si consuma nella sua interezza: la rosetta si taglia e si mangia intera.

Il nome cambia radicalmente da regione a regione, ed è un buon indicatore della sua diffusione capillare: songino o soncino in Lombardia, gallinella in Toscana e nel Centro, dolcetta o lattughella altrove, mâche in Francia, Feldsalat in Germania.

Il sapore è il suo tratto distintivo: dolce, con una nota di nocciola, senza traccia dell'amaro tipico di cicorie e radicchi. È una delle rare insalate che si apprezza anche senza condimento.

Perché è la coltura dell'inverno

Ci sono tre ragioni tecniche per cui la valerianella occupa un posto insostituibile nel calendario dell'orto.

La prima è la rusticità al gelo: sopporta fino a circa -10 °C, più di spinacio, lattuga invernale e radicchio. Le foglie durante la gelata perdono turgore e appaiono avvizzite, ma il ripristino a temperature sopra lo zero è completo.

La seconda è la crescita a basse temperature: continua lentamente a vegetare con temperature ottimali di 8-18 °C, quando quasi tutte le altre colture da foglia si fermano.

La terza è l'occupazione dello spazio: con 5 cm di distanza sulla fila e un'altezza di pochi centimetri, produce su superfici piccole e si presta a riempire le aiuole liberate dalle colture estive, oppure a essere seminata in cassette sul balcone.

Semina

Il catalogo Ortifera indica semina in agosto, settembre e ottobre, raccolta da ottobre a marzo, ciclo di 60-80 giorni, distanza 5 cm, profondità 0,5 cm, germinazione in 7-14 giorni, difficoltà facile.

La semina è sempre diretta a dimora: la rosetta è troppo piccola perché un trapianto abbia senso.

1. Terreno finemente preparato e livellato, senza zolle: il seme è minuto e ha bisogno di contatto con il suolo.
2. Semina a spaglio fitto o in righe distanti 15 cm, a 0,5 cm di profondità, coprendo con un velo sottile di terriccio.
3. Compressione leggera del letto di semina con il dorso del rastrello.
4. Emergenza in 7-14 giorni con terreno umido e fresco.

Il punto critico è la temperatura del terreno. Sopra i 20-22 °C la germinazione entra in dormienza termica e le semine di inizio agosto in pieno sole falliscono sistematicamente. Contromisure: seminare la sera, bagnare abbondantemente il solco prima della semina, ombreggiare con un telo fino all'emergenza, mantenere il letto costantemente umido con nebulizzazioni leggere.

Le semine scalari ogni due-tre settimane da fine agosto a ottobre distribuiscono la raccolta su tutto l'inverno.

Terreno, acqua, concimazione

Il catalogo indica terreno di medio impasto, fabbisogno idrico medio, temperature ottimali 8-18 °C, minima tollerata -10 °C, esposizione da 4 ore di sole — il valore più basso fra le colture da orto, che rende la valerianella adatta anche alle aiuole parzialmente ombreggiate d'inverno.

Non chiede fertilità elevata. Si semina bene dopo una coltura estiva concimata, sfruttandone i residui. L'indicazione del catalogo "bagnare poco" descrive esattamente il regime idrico corretto una volta emerse le piantine: la rosetta è piccola, consuma poco, e l'eccesso d'acqua in autunno porta dritto ai marciumi del colletto e all'oidio.

L'unica fase in cui l'acqua è determinante è quella che va dalla semina all'emergenza. Dopo, le piogge autunnali bastano quasi sempre.

Utile una pacciamatura sottile di paglia sminuzzata fra le file: non per l'umidità, ma per evitare che le rosette a contatto col terreno si sporchino di fango con le piogge, cosa che rende poi la pulitura in cucina laboriosa.

Consociazioni e rotazione

Il catalogo Ortifera indica come buona consociata la fragola e come incompatibile la lattuga.

Con la fragola la convivenza funziona bene ed è una pratica tradizionale: la valerianella seminata in autunno fra le file di fragole occupa il terreno nudo nei mesi in cui le fragole sono a riposo, si raccoglie prima della ripresa vegetativa primaverile e protegge il suolo dalla battente delle piogge. Nessuna competizione, perché i cicli sono sfasati.

L'incompatibilità con la lattuga è pratica e sanitaria insieme: hanno esigenze e calendari molto simili, competono per lo stesso spazio nello stesso momento, e condividono la sensibilità ai marciumi del colletto in condizioni autunnali umide. Occupano in sostanza la stessa nicchia, e la valerianella — più rustica — la occupa meglio.

In rotazione la valerianella appartiene a una famiglia botanica che nell'orto non ha praticamente altri rappresentanti, il che la rende una coltura molto flessibile: non condivide patogeni specifici con brassicacee, solanacee, leguminose o asteracee. È l'ideale come coltura di riempimento autunnale in qualsiasi aiuola, anche per due anni consecutivi, purché il terreno non resti eccessivamente umido.

Avversità

Oidio (mal bianco) — È il problema principale segnalato anche dal catalogo. Si manifesta con una patina biancastra e polverulenta sulla pagina superiore delle foglie, favorita da semine troppo fitte, ristagno di umidità e sbalzi termici fra giorno e notte. Prevenzione: densità di semina non eccessiva, buona circolazione d'aria, irrigazione al piede e mai serale, eliminazione tempestiva delle rosette colpite. Su una coltura che si mangia cruda e intera, prevenire è l'unica strada percorribile.

Marciume del colletto — Nelle parcelle mal drenate le rosette anneriscono alla base dopo le piogge prolungate. Coltivazione su banchina leggermente rialzata nei terreni pesanti, pacciamatura che tenga le foglie sollevate dal fango.

Lumache e limacce — Danno rilevante soprattutto sulle semine appena emerse, che possono essere rase al suolo in una notte umida. Raccolta serale, esche a base di fosfato ferrico, pulizia dei bordi dell'aiuola.

Uccelli — Merli e passeri strappano le rosette giovani nei giorni freddi. Una rete leggera nelle prime settimane risolve.

La valerianella non ha invece parassiti specifici di rilievo: la brevità del ciclo e la stagione fredda in cui si svolge la mettono al riparo dalla maggior parte degli insetti dannosi.

Raccolta e cucina

La raccolta si fa a rosette intere, come indicato anche fra le raccomandazioni del catalogo. Con un coltellino affilato si recide appena sotto il colletto, tenendo la rosetta con l'altra mano: il taglio deve essere netto e basso quanto basta a tenere insieme le foglie, ma senza asportare radice e terra.

Il momento giusto è quando la rosetta ha 6-10 foglie ben sviluppate. Rosette lasciate oltre misura diventano più coriacee e, verso fine inverno, iniziano a salire a fiore: a quel punto il sapore cambia e la raccolta è chiusa.

La pianta non ricaccia dopo il taglio: la scalarità si ottiene con semine ripetute, non con tagli successivi.

La pulitura è la parte più laboriosa: le rosette raccolgono terra fra le foglie basali. Si immergono in acqua fredda abbondante, si muovono delicatamente e si lasciano depositare la terra sul fondo, ripetendo due o tre volte. Si asciugano tamponando o in centrifuga a bassa velocità, perché le foglie sono delicate.

In cucina si usa quasi sempre cruda. Il classico abbinamento è con noci, mele, formaggi stagionati e aceto balsamico; regge bene anche un condimento minimo di olio e sale, cosa rara fra le insalate. Cotta perde volume e interesse. Si conserva in frigorifero 3-5 giorni in un contenitore chiuso, meglio se già pulita e asciutta.

Come Ortifera segue la valerianella

Nel piano colturale il songino è registrato con distanza 5 cm, semina a 0,5 cm da agosto a ottobre, ciclo 60-80 giorni, difficoltà facile, esposizione 4 ore, e con le indicazioni operative "seminare in autunno", "tollera il gelo", "raccogliere a rosette intere", "bagnare poco".

È la coltura con cui chiudere il calendario dell'orto: si semina quando le aiuole estive si liberano, non chiede concimazioni né attenzioni particolari, attraversa il gelo senza protezione e produce nel periodo in cui l'insalata acquistata costa di più. Per un orto familiare un metro quadro seminato in tre volte fra fine agosto e ottobre fornisce insalata fresca da novembre a marzo.