Cavolo cappuccio

Identità della specie

Il cavolo cappuccio è Brassica oleracea var. capitata, famiglia Brassicaceae. Condivide la specie con broccolo, cavolfiore, cavolo nero, verza e cavolini di Bruxelles: in ogni caso la selezione secolare ha ingrandito un organo diverso della stessa pianta selvatica.

Nel cappuccio l'organo selezionato è la gemma apicale. Le foglie del germoglio terminale, invece di aprirsi, restano sovrapposte e si accrescono una dentro l'altra fino a formare la testa compatta che tutti conoscono. L'epiteto capitata significa esattamente "che forma un capo". Le foglie esterne, quelle che restano aperte e verde-glauco, non sono scarto: sono la fabbrica che produce gli zuccheri poi stoccati nella testa.

Esistono due grandi tipologie: a foglia verde-bianca, la più diffusa, e a foglia rossa, il cui colore deriva da antociani ed è più intenso nei terreni tendenzialmente acidi. La coltivazione è la stessa; il rosso ha in genere ciclo leggermente più lungo e testa più dura.

Storia e uso

Il cavolo capato compare in Europa relativamente tardi rispetto alle forme a foglia sciolta: le prime descrizioni chiare di teste compatte sono medievali, e la diffusione su larga scala avviene fra il Cinquecento e il Settecento nell'Europa centrale e settentrionale, dove la capacità di conservarsi per mesi in cantina ne fa un alimento invernale fondamentale.

Da lì nasce la sua applicazione più famosa, i crauti: cappuccio affettato finemente, salato al 2% circa del peso e lasciato fermentare in anaerobiosi, dove i batteri lattici presenti naturalmente sulle foglie acidificano il prodotto e lo rendono stabile. In Italia la tradizione è forte in Trentino-Alto Adige, Friuli e Veneto, con il nome di capusi garbi nelle varianti locali.

Semina e trapianto

Il catalogo Ortifera indica semina da giugno ad agosto, raccolta da novembre a febbraio, ciclo di 90-150 giorni, distanza 50 cm, profondità 1 cm, germinazione in 7-14 giorni, difficoltà media.

Il percorso standard:

1. Semina in semenzaio, alveoli, 1 cm di profondità, substrato fine mantenuto umido.
2. Germinazione in 7-14 giorni a 18-22 °C, con il semenzaio all'ombra nelle ore centrali di luglio e agosto.
3. Trapianto a 4-5 foglie vere, 30-40 giorni dopo la semina, interrando il colletto fino alle prime foglie.
4. Distanza definitiva 50 cm in tutte le direzioni.

Il calendario è la variabile critica di questa coltura. Il cappuccio deve arrivare a metà autunno con l'apparato fogliare esterno già completo, perché è in quel momento che comincia a chiudere la testa. Un trapianto ritardato di tre settimane, in pratica, si traduce in una testa molto più piccola o in nessuna testa.

Nelle regioni meridionali e nelle isole si può ritardare la semina fino a settembre per raccolte primaverili; al Nord la finestra utile si chiude a metà agosto.

Terreno, acqua, concimazione

Il catalogo indica terreno ricco e profondo, fabbisogno idrico medio-alto, temperature ottimali 15-22 °C, minima tollerata -5 °C, esposizione da 5 ore di sole.

Il cappuccio è fra le colture da orto più esigenti in fatto di fertilità: deve produrre in pochi mesi diversi chili di materia per pianta. Vuole terreno profondo, ben dotato di sostanza organica, con pH fra 6,5 e 7,5. Sotto 6 il rischio di ernia del cavolo cresce sensibilmente, ed è la ragione per cui in molti orti la calcitazione preventiva ha senso prima delle brassiche.

Preparazione: 4-5 kg/m² di compost o letame maturo, interrati con un mese di anticipo, come indicato anche fra le raccomandazioni del catalogo. Una copertura azotata a un mese dal trapianto sostiene la costruzione delle foglie esterne; da ottobre in poi si sospende, perché l'azoto tardivo produce teste molli e tessuti più sensibili al gelo.

Sull'acqua la parola chiave è regolarità. Le due patologie tipiche del cappuccio — mancata chiusura e spaccatura della testa — nascono entrambe da alternanze fra secco e bagnato. Irrigazione alla base, mai sulla chioma; pacciamatura per smorzare le oscillazioni di umidità; rincalzatura a settembre, che stabilizza le piante contro il vento e favorisce nuove radici lungo il fusto.

Consociazioni e rotazione

Il catalogo Ortifera indica come buone consociate salvia, menta e bietola, e come incompatibili fragola e pomodoro.

Salvia e menta hanno la funzione aromatica di disturbo nei confronti della cavolaia, che localizza le brassiche attraverso i composti solforati che emettono. È un aiuto, non una barriera: la rete anti-insetto resta la difesa vera. La menta va coltivata in vaso interrato per evitarne la diffusione incontrollata.

La bietola funziona per ragioni di spazio e di tempo: ha apparato radicale e ciclo diversi, occupa lo strato basso fra le piante di cavolo nelle prime settimane dopo il trapianto quando il terreno sarebbe scoperto, e si raccoglie foglia a foglia senza disturbare la brassica.

Le incompatibilità con pomodoro e fragola sono le stesse delle altre brassiche: competizione per azoto e spazio radicale nel primo caso, condivisione di parassiti terricoli e pH divergenti nel secondo.

In rotazione vale il vincolo del gruppo brassicacee: minimo 3-4 anni prima di tornare sulla stessa parcella, per il rischio permanente di ernia del cavolo. Il cappuccio è ottimo in successione a una leguminosa.

Avversità

Cavolaia (Pieris brassicae, P. rapae) — Le larve divorano le foglie esterne e, se la testa è già formata, penetrano fra le foglie serrate dove nessun trattamento le raggiunge più. Difesa: rete anti-insetto maglia 1 mm dal giorno del trapianto fino a ottobre, ispezione settimanale della pagina inferiore con schiacciamento delle ovature gialle, Bacillus thuringiensis var. kurstaki sulle larve nei primi stadi.

Afide ceroso del cavolo (Brevicoryne brassicae) — È il parassita più insidioso del cappuccio. Forma colonie grigio-farinose compatte che, sulle piante in chiusura, finiscono all'interno della testa. Resiste anche a temperature basse. Interventi: sapone molle potassico con getto mirato ripetuto a una settimana, eliminazione delle foglie con colonie massicce, controllo rigoroso dell'azoto — le piante sovraconcimate sono le prime a essere colonizzate.

Altica (Phyllotreta spp.) — Fori tondi e fitti sulle foglie giovani nelle due settimane successive al trapianto, soprattutto in condizioni calde e asciutte. Rete, terreno umido, pacciamatura.

Nottue — Recidono le piantine al colletto di notte. Controllo serale con torcia nei primi giorni dopo il trapianto.

Ernia del cavolo (Plasmodiophora brassicae) — Appassimento nelle ore calde con terreno umido, arresto di crescita, radici trasformate in galle. Nessuna cura disponibile. Prevenzione: rotazione lunga, pH sopra 7, drenaggio, piantine di provenienza sicura.

Marciumi della testa — Batteriosi e botrite entrano dalle lesioni delle foglie esterne nelle annate molto piovose. Spaziature ampie, eliminazione delle foglie basali a contatto col terreno, raccolta senza rimandare.

Raccolta e conservazione

Il cappuccio si raccoglie quando la testa è soda alla pressione e ha raggiunto la dimensione attesa per la varietà. Si taglia il fusto alla base con un coltello robusto, lasciando attaccate due o tre foglie esterne che proteggono la testa durante la manipolazione.

Le teste mature sopportano il freddo fino a circa -5 °C e possono restare in campo per scalare la raccolta, ma una volta compatte non conviene attendere troppo: aumenta il rischio di spaccatura e di marciumi alla base.

La conservazione è il punto forte di questa coltura. In cantina fresca e ventilata, appese per il fusto o disposte su assi senza toccarsi, le teste sane si mantengono due-tre mesi, e ancora di più in frigorifero. La seconda via è la fermentazione lattica: cappuccio affettato sottile, sale al 2% del peso, massaggiato fino a estrarre il proprio liquido e pressato sotto salamoia al riparo dall'aria. In due-tre settimane a temperatura ambiente il prodotto è acido, stabile e conservabile per mesi.

Lasciando in terra il fusto dopo la raccolta, con un'incisione a croce sul moncone, si ottiene infine una produzione secondaria di piccole teste ascellari che prolunga il raccolto senza impegnare nuovo spazio.

Come Ortifera segue il cavolo cappuccio

Nel piano colturale il cavolo è registrato con distanza 50 cm, semina a 1 cm da giugno ad agosto, ciclo 90-150 giorni, difficoltà media, e con le indicazioni operative "compost maturo", "rincalzare", "reti antinsetto", "innaffiare alla base".

È una coltura che concentra tutte le decisioni importanti nei primi due mesi: la data del trapianto, la fertilità di partenza, la rete anti-insetto e la regolarità dell'acqua. Fatte bene quelle quattro cose, da novembre in avanti il lavoro è quasi soltanto raccogliere. Per un orto familiare sei piante di cappuccio, integrate con verza e cavolo nero, coprono l'intero inverno con tre profili di sapore e di conservazione diversi.